Notatki Kulinarne
Ostrzeżenie dotyczące jełczenia (Zasadnicza reguła): Ze względu na sproszkowanie orzechów, olbrzymia powierzchnia ich delikatnych, naturalnych olejów jest całkowicie wystawiona na działanie tlenu. Pozostawione w ciepłej szafce, szybko utlenią się i staną się agresywnie zjełczałe, natychmiast psując wypiek gorzkim, mydlanym smakiem. Bezwzględnie wymagają przechowywania w szczelnym pojemniku w lodówce lub, idealnie, w zamrażarce, aby utrzymać oleje w stabilnym stanie.
Rzeczywistość strukturalna: Nie można dowolnie zastępować mąki pszennej mielonymi migdałami w proporcji 1:1 w standardowym przepisie na biszkopt. Ponieważ migdały nie zawierają absolutnie żadnego glutenu, który mógłby zatrzymywać dwutlenek węgla, ciasta pieczone głównie z migdałami polegają wyłącznie na mechanicznie ubitych białkach jaj (jak w klasycznym financierze czy dacquoise) dla uzyskania fizycznego wyrośnięcia. Bez napowietrzonych jajek, upieczesz całkowicie płaską, tłustą cegłę.
Zatrzymywanie wilgoci: Ogromna zawartość tłuszczu działa jako potężna wewnętrzna bariera wilgoci. Biszkopt z dużą zawartością migdałów będzie fizycznie opierał się czerstwieniu przez dni dłużej niż standardowe ciasto pszenne, co czyni go absolutnie lepszym wyborem do gęstych, nasączonych syropem deserów (takich jak bliskowschodnie ciasta cytrusowe), gdzie okruchy muszą utrzymać ciężki płyn bez rozpadania się na papkę.
Blanszowane czy nieblanszowane: Standardowe mielone migdały w Wielkiej Brytanii są zazwyczaj blanszowane (ciemne skórki są całkowicie usuwane przed mieleniem). Daje to jasną, nieskazitelną i elegancką mąkę potrzebną do doskonałych makaroników. Nieblanszowana mąka migdałowa zawiera zmiażdżone skórki, które wprowadzą cięższy, wyraźnie ziemisty smak i bardzo nakrapiany, rustykalny wygląd do Twojego wypieku.
