Notatki Kulinarne
Test Galaretkowy (Kluczowa zasada): Prawdziwy, wysokiej jakości bulion wołowy musi mieć zwartą strukturę, gdy jest zimny. Jeśli wyjmiesz pojemnik z domowym bulionem z lodówki, a on wciąż jest płynny, oznacza to, że brakuje mu niezbędnej naturalnej żelatyny. Odpowiedni bulion wołowy musi zastygnąć w jędrną, drżącą, galaretowatą masę. To właśnie ta żelatyna nadaje sosom o restauracyjnej jakości ich błyszczący, aksamitny wygląd i sprawia, że sos przylega do mięsa, zamiast spływać z talerza jak woda.
Prawo Redukcji: Ponieważ bulion wołowy jest silnie skoncentrowany w naturalnych pikantnych białkach i umami, jego redukcja to mistrzostwo. Gdy zostanie zredukowany do glazury (demi-glace), jego smak zwielokrotnia się wykładniczo. Należy jednak uważnie monitorować poziom soli; ponieważ woda wyparowuje podczas długiej redukcji, istniejący sód niebezpiecznie się skoncentruje, grożąc nieznośnie słonym efektem końcowym, jeśli bulion zostanie zredukowany zbyt mocno.
Podstawa Sosu: Jest absolutnie nienaruszalną bazą dla tradycyjnego polskiego sosu pieczeniowego. Ubity z pieczeniowymi sokami z patelni wraz z ciemnozłotą zasmażką, niweluje różnicę między ciężkimi tłuszczami zwierzęcymi a skrobią, tworząc lśniący, głęboki i złożony sos.
Ostrzeżenie dotyczące kostek instant: Komercyjne kostki bulionowe lub płynne buliony z supermarketu są mocno solone, wysoko przetworzone i chemicznie zbliżone do bulionu. W pełni polegają na glutaminianie sodu i sztucznych ekstraktach drożdżowych, aby naśladować głębię prawdziwego szpiku, całkowicie pozbawione naturalnego ciała i żelatyny pokrywającej jamę ustną, co jest cechą prawdziwego bulionu. Jeśli jesteś zmuszony ich użyć, musisz drastycznie zmniejszyć ilość dodawanej soli i rozważyć wrzucenie dodatkowego listka żelatyny, aby zrekompensować brak struktury.
