Notatki Kulinarne
Zasada wytapiania na mokro (Kluczowa reguła): Jeśli wytapiasz surową słoninę, aby uzyskać czysty, nieskazitelny smalec do wypieków, pod żadnym pozorem nie wrzucaj pokrojonej w kostkę słoniny do gorącego, suchego garnka. Musisz dodać odrobinę zimnej wody na dno naczynia i utrzymywać bardzo niski ogień. Woda delikatnie paruje tłuszcz, zapobiegając smażeniu się i brązowieniu zewnętrznych warstw kostek, co nadałoby „płynnemu złotu” gorzki, pieczony posmak mięsa. Gdy woda całkowicie wyparuje, czyste oleje będą płynnie uwalniać się ze struktury komórkowej.
Zasada szpikowania i owijania (Barding and Larding): To najlepsza kulinarna polisa ubezpieczeniowa przy pieczeniu bardzo chudych, suchych mięs (takich jak dziczyzna, bażant czy chuda pieczeń wołowa). Barding (owijanie zewnętrznej części mięsa cienkimi, elastycznymi płatami słoniny) lub szpikowanie (przeciąganie grubych słupków słoniny bezpośrednio przez środek mięśnia za pomocą szpilki do szpikowania) fizycznie polewa mięso ciężkim tłuszczem zwierzęcym podczas pieczenia w wysokiej temperaturze, skutecznie zapobiegając jego wysuszeniu na twardą jak podeszwa skórę.
Fundament peklowania: W tradycyjnej polskiej i ukraińskiej spiżarni grube płaty słoniny są całkowicie zasypywane gruboziarnistą solą morską, rozgniecionym surowym czosnkiem i czarnym pieprzem, a następnie pozostawiane na wiele tygodni w chłodnej, ciemnej piwnicy. Sól agresywnie wyciąga resztki wilgoci i chemicznie pekluje tłuszcz, zmieniając go z surowego produktu do smażenia w wysoko ceniony, przeznaczony do krojenia przysmak, który jada się na surowo na ciemnym żytnim chlebie do lodowatej wódki.
Wrażliwość na temperaturę: Podczas pracy z surową słoniną do mielenia (na przykład do tradycyjnych kiełbas), tłuszcz musi pozostać lodowaty, wręcz zmrożony. Jeśli na desce do krojenia ogrzeje się do temperatury pokojowej, zacznie się smarować i emulgować w tłustą pastę, całkowicie niszcząc wyraźne, piękne drobiny białego tłuszczu, niezbędne do uzyskania wysokiej jakości wiązania kiełbasy.
