Notatki Kulinarne
Wykończenie zapiekanki (kluczowa zasada): Ketchup to absolutnie obowiązkowe zwieńczenie polskiej zapiekanki. Nigdy jednak nie należy go zapiekać z pieczywem. Pod wpływem wysokiej temperatury grilla ogromna zawartość cukru natychmiast przypali się do gorzkiej, poczerniałej smoły, a lotny ocet wyparuje, pozostawiając płaską, metaliczną pastę. Musi być intensywnie zygzakowany na bulgoczącej, roztopionej Goudzie dopiero po wyjęciu bagietki z piekarnika.
Kwasowo-cukrowa sztuczka: Poza tym, że służy jako sos stołowy, jest to potężna sztuczka kuchenna do równoważenia ciężkich potraw duszonych. Jedna łyżka stołowa dodana do mdłego, płaskiego ragu mięsnego, ciężkiego gulaszu lub ciemnego sosu natychmiast koryguje smak, wprowadzając precyzyjną, bardzo stabilną dawkę równoważącej kwasowości, głębokiej słodyczy i złożonego smaku umami pomidorów, których świeże pomidory po prostu nie są w stanie zapewnić.
Ostrzeżenie przed przypaleniem: Używając go jako bazy do sosów BBQ, glazur do mięs lub lepiących się żeberek, należy go nakładać w ostatnich minutach gotowania. Wysokie stężenie rafinowanych cukrów skarmelizuje się i gwałtownie spali, jeśli zostanie wystawione na bezpośredni, długotrwały płomień lub długie pieczenie w piekarniku.
Polska odmiana: Należy pamiętać, że tradycyjne polskie ketchupy (takie jak Włocławek czy Kotlin) często mają wyraźnie gęstszą, bardziej rustykalną konsystencję. Są nieco bardziej intensywne w aromaty selera i warzyw korzeniowych, co czyni je znacznie bardziej wyrazistymi i złożonymi niż niezwykle słodkie, całkowicie gładkie ketchupy serwowane w barach szybkiej obsługi w Wielkiej Brytanii czy USA.
