Kuchnia: Kuchnia Polska
•
Danie: Wypieki
•
Dieta: Wegetariański, Bez nabiału, Wysokowęglowodanowy, Niskotłuszczowy

Chleb Wiejski Gdański

Solidny, chrupiący polski chleb wiejski wzmocniony ziemistym żytem i wyrastający tradycyjnie na świeżych drożdżach, o złożonym i głęboko satysfakcjonującym miękiszu.
Czas przygotowania 25m
Temperatura 230°C (446°F)
Czas gotowania 1h 20m
Czas odpoczynku 4h
Łączny czas 5h 45m
Porcje 1
Na porcję:
1830 kcal
386g Węglowodany
62g Białko
8g Tłuszcz
Autor: Adam Dworak

Brilliant!

You cooked this today. How did it turn out?

Maybe Later

Składniki

Gotowe!

Składniki zostały dodane do Twojej listy.

Idź do listy zakupów Wróć do przepisu

Przybory kuchenne

  • Duża miska do mieszania
  • Dough Scraper
  • Proving Basket
  • Baking Stone
  • Bread lame
  • Kitchen Scales
  • Półka druciana
  • Dzbanek miarowy
  • Trzepaczka
  • Papier do pieczenia
  • Roasting Tray

Sposób przygotowania

  1. Do dużej miarki lub dzbanka wlej ciepłą Wodę. Dodaj Miód, a następnie wkrusz Świeże Drożdże bezpośrednio do płynu. Dobrze wymieszaj trzepaczką, aby rozpuścić drożdże i odstaw na 10 minut, aż na wierzchu utworzy się puszysta, bąbelkowa piana.
  2. Do dużej miski wsyp Mocną Mąkę Pszenna Chlebową (Typ 750) i Ciemną Mąkę Żytnią (Typ 2000). Rozsyp Sól bezpośrednio na mąki i dokładnie wymieszaj je trzepaczką, aby przyprawa równomiernie się rozeszła i nie uderzyła bezpośrednio w drożdże w jednym stężonym miejscu.
  3. Wlej aktywny płyn drożdżowy do mieszanki mąk. Użyj dłoni lub sztywnej skrobki do ciasta, aby połączyć wszystko w zgrubną, poszarpaną masę.
  4. Wyłóż ciasto na czysty blat. Nie podsypuj dodatkową mąką. Wyrabiaj energicznie przez 10 do 15 minut, używając techniki uderzania i składania (slap-and-fold), aż ciasto zmieni się z lepkiej pasty w gładką, elastyczną kulę, która przejdzie "test okienka" (powinieneś móc rozciągnąć mały kawałek ciasta na tyle cienko, by przepuszczał światło bez rwania się).
  5. Lekko naoliw dużą miskę, wrzuć do niej ciasto i przykryj wilgotną ściereczką. Odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce do wstępnej fermentacji (bulk ferment) na 60 do 90 minut, lub do momentu, aż podwoi swoją objętość.
  6. Wyłóż ciasto na blat i delikatnie odgazuj je knykciami, aby pozbyć się największych bąbli powietrza.
  7. Uformuj z ciasta ciasną, okrągłą kulę (boule), wielokrotnie podwijając brzegi pod spód, aby zbudować napięcie powierzchniowe, aż wierzch będzie gładki i napięty.
  8. Umieść uformowany bochenek do góry nogami (łączeniem do góry) w oprószonym mąką koszyku do wyrastania (bannetonie) lub w misce wyłożonej mocno oprószoną mąką ściereczką. Przykryj i zostaw do drugiego wyrastania na 60 minut.
  9. Podczas gdy ciasto wyrasta, mocno nagrzej piekarnik. Wstaw do środka żeliwny garnek (lub ciężki kamień do pieczenia i brytfannę na dolnej półce) i ustaw temperaturę na 230°C. Potrzebujesz dobrych 30 do 40 minut nagrzewania, aby upewnić się, że żeliwo lub kamień są ekstremalnie gorące.
  10. Ostrożnie wyłóż wyrośnięte ciasto na kawałek papieru do pieczenia. Szybko natnij wierzch żyletką lub bardzo ostrym nożem w kształt krzyża lub jednym głębokim cięciem, aby ukierunkować pękanie chleba.
  11. Przenieś ciasto (razem z papierem) do potwornie gorącego żeliwnego garnka, załóż pokrywkę i piecz przez 25 minut. Jeśli używasz kamienia do pieczenia, wsuń chleb i natychmiast wlej wrzątek do dolnej brytfanny, by wytworzyć parę, po czym zatrzaśnij drzwiczki.
  12. Po 25 minutach zdejmij pokrywkę żeliwnego garnka, aby skórka nabrała koloru. Piecz przez kolejne 20 minut, aż skórka będzie głęboko, ciemnomahoniowa, a bochenek wyda głuchy odgłos przy mocnym puknięciu w spód.
  13. Przenieś upieczony chleb natychmiast na kratkę do studzenia. Zostaw do całkowitego wystygnięcia (co najmniej 90 minut) przed krojeniem; krojenie gorącego chleba zrujnuje strukturę miękiszu i sprawi, że będzie on gumowaty.
Wskazówki i przechowywanie
Przechowuj w chlebaku lub papierowej torbie w temperaturze pokojowej do 3 dni. Nigdy nie wkładaj chleba do lodówki, bo natychmiast sczerstwieje. W celu dłuższego przechowywania pokrój na kromki i zamroź, a następnie opiekaj w tosterze bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki.
00:00

Prawdziwy Północny Bochen: Duch Gdańska

Gdańsk od zawsze był skrzyżowaniem szlaków. Jako perła Ligi Hanzeatyckiej, jego port widział niekończący się strumień zboża, przypraw i kultury. Tradycyjny chleb wiejski z tego regionu odzwierciedla to morskie dziedzictwo — solidny, praktyczny bochen stworzony, by utrzymać przy sile dokerów i kupców. Nie bawimy się tu w komercyjną papkę czy suszone skróty; ten przepis daje jeden porządny, ciężki bochen wyrastający tradycyjnie na świeżych drożdżach. Wymaga trochę siły rąk, cierpliwości i potężnie nagrzanego piekarnika, a w zamian oddaje ziemisty, złożony miękisz i grubą, mahoniową skórkę, która trzaska podczas stygnięcia.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Skórka to podstawa. Jeśli nie masz ciężkiego żeliwnego garnka, by zatrzymać parę, stwórz saunę w swoim piekarniku. Wrzuć ciężką brytfannę na dolną półkę na czas nagrzewania. W sekundzie, w której ciasto ląduje w piecu, wlej kubek wrzątku prosto do gorącej brytfanny i zatrzaśnij drzwiczki. Ten początkowy wyrzut pary utrzymuje skórkę na tyle miękką, że pozwala ciastu maksymalnie wyrosnąć, zanim chleb stanie się chrupiący.

❖

Hydratacja i Mąki

Nie da się podrobić struktury dobrego, wiejskiego bochenka słabym, marketowym pyłem. Ponieważ mąka żytnia ma bardzo mało elastycznego glutenu, twoja biała mąka musi wykonać całą ciężką pracę, by uwięzić gazy drożdżowe. Potrzebujesz Mocnej Mąki Pszennej Chlebowej (Typ 750) na rusztowanie i Ciemnej Mąki Żytniej (Typ 2000) dla duszy. Ciemne żyto wnosi do miękiszu ten solidny, lekko kwaskowaty, złożony smak. Przy hydratacji na poziomie około 70%, ciasto będzie się lepić na początku. Oprzyj się pokusie sypania garści surowej mąki na blat — zamiast tego użyj techniki uderzania i składania (slap-and-fold), a ciasto zamieni się w jedwabistą poduszkę prosto pod twoimi dłońmi.

Wróć do Przepisów

Notatki i Dyskusja

Bądź pierwszą osobą, która zostawi notatkę do tego przepisu.

Zostaw notatkę lub zadaj pytanie

Chleb Wiejski Gdański (Gdańsk Rustic Country Bread)
Kuchnia:Kuchnia Polska
Danie:Wypieki
Dieta:Wegetariański, Bez nabiału, Wysokowęglowodanowy, Niskotłuszczowy

Chleb Wiejski Gdański

Autor: Adam Dworak

Solidny, chrupiący polski chleb wiejski wzmocniony ziemistym żytem i wyrastający tradycyjnie na świeżych drożdżach, o złożonym i głęboko satysfakcjonującym miękiszu.

Przygotowanie 25m
Temp 230°C
Gotowanie 1h 20m
Odpoczynek 4h
Całkowity 5h 45m
Porcje 1

Sprzęt Kuchenny

  • •Duża miska do mieszania
  • •Dough Scraper
  • •Proving Basket
  • •Baking Stone
  • •Bread lame
  • •Kitchen Scales
  • •Półka druciana
  • •Dzbanek miarowy
  • •Trzepaczka
  • •Papier do pieczenia
  • •Roasting Tray
Na porcję:
1830 kcal
386g Węglowodany
62g Białko
8g Tłuszcz

Składniki

  • 400 g Mąka pszenna mocna (mąka chlebowa)
  • 100 g Dark Rye Flour
  • 350 ml Woda
  • 10 g Miód
  • 9 g Sól
  • 20 g Świeże drożdże

Metoda

Instrukcje krok po kroku.

Notatka Szefa Kuchni:
Przechowuj w chlebaku lub papierowej torbie w temperaturze pokojowej do 3 dni. Nigdy nie wkładaj chleba do lodówki, bo natychmiast sczerstwieje. W celu dłuższego przechowywania pokrój na kromki i zamroź, a następnie opiekaj w tosterze bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki.
  1. Do dużej miarki lub dzbanka wlej ciepłą Wodę. Dodaj Miód, a następnie wkrusz Świeże Drożdże bezpośrednio do płynu. Dobrze wymieszaj trzepaczką, aby rozpuścić drożdże i odstaw na 10 minut, aż na wierzchu utworzy się puszysta, bąbelkowa piana.
  2. Do dużej miski wsyp Mocną Mąkę Pszenna Chlebową (Typ 750) i Ciemną Mąkę Żytnią (Typ 2000). Rozsyp Sól bezpośrednio na mąki i dokładnie wymieszaj je trzepaczką, aby przyprawa równomiernie się rozeszła i nie uderzyła bezpośrednio w drożdże w jednym stężonym miejscu.
  3. Wlej aktywny płyn drożdżowy do mieszanki mąk. Użyj dłoni lub sztywnej skrobki do ciasta, aby połączyć wszystko w zgrubną, poszarpaną masę.
  4. Wyłóż ciasto na czysty blat. Nie podsypuj dodatkową mąką. Wyrabiaj energicznie przez 10 do 15 minut, używając techniki uderzania i składania (slap-and-fold), aż ciasto zmieni się z lepkiej pasty w gładką, elastyczną kulę, która przejdzie "test okienka" (powinieneś móc rozciągnąć mały kawałek ciasta na tyle cienko, by przepuszczał światło bez rwania się).
  5. Lekko naoliw dużą miskę, wrzuć do niej ciasto i przykryj wilgotną ściereczką. Odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce do wstępnej fermentacji (bulk ferment) na 60 do 90 minut, lub do momentu, aż podwoi swoją objętość.
  6. Wyłóż ciasto na blat i delikatnie odgazuj je knykciami, aby pozbyć się największych bąbli powietrza.
  7. Uformuj z ciasta ciasną, okrągłą kulę (boule), wielokrotnie podwijając brzegi pod spód, aby zbudować napięcie powierzchniowe, aż wierzch będzie gładki i napięty.
  8. Umieść uformowany bochenek do góry nogami (łączeniem do góry) w oprószonym mąką koszyku do wyrastania (bannetonie) lub w misce wyłożonej mocno oprószoną mąką ściereczką. Przykryj i zostaw do drugiego wyrastania na 60 minut.
  9. Podczas gdy ciasto wyrasta, mocno nagrzej piekarnik. Wstaw do środka żeliwny garnek (lub ciężki kamień do pieczenia i brytfannę na dolnej półce) i ustaw temperaturę na 230°C. Potrzebujesz dobrych 30 do 40 minut nagrzewania, aby upewnić się, że żeliwo lub kamień są ekstremalnie gorące.
  10. Ostrożnie wyłóż wyrośnięte ciasto na kawałek papieru do pieczenia. Szybko natnij wierzch żyletką lub bardzo ostrym nożem w kształt krzyża lub jednym głębokim cięciem, aby ukierunkować pękanie chleba.
  11. Przenieś ciasto (razem z papierem) do potwornie gorącego żeliwnego garnka, załóż pokrywkę i piecz przez 25 minut. Jeśli używasz kamienia do pieczenia, wsuń chleb i natychmiast wlej wrzątek do dolnej brytfanny, by wytworzyć parę, po czym zatrzaśnij drzwiczki.
  12. Po 25 minutach zdejmij pokrywkę żeliwnego garnka, aby skórka nabrała koloru. Piecz przez kolejne 20 minut, aż skórka będzie głęboko, ciemnomahoniowa, a bochenek wyda głuchy odgłos przy mocnym puknięciu w spód.
  13. Przenieś upieczony chleb natychmiast na kratkę do studzenia. Zostaw do całkowitego wystygnięcia (co najmniej 90 minut) przed krojeniem; krojenie gorącego chleba zrujnuje strukturę miękiszu i sprawi, że będzie on gumowaty.

Moje Uwagi i Notatki

CYFROWA SPIŻARNIA

Zeskanuj, aby zobaczyć galerię zdjęć i wskazówki.

Recipe QR

Historia

Prawdziwy Północny Bochen: Duch Gdańska

Gdańsk od zawsze był skrzyżowaniem szlaków. Jako perła Ligi Hanzeatyckiej, jego port widział niekończący się strumień zboża, przypraw i kultury. Tradycyjny chleb wiejski z tego regionu odzwierciedla to morskie dziedzictwo — solidny, praktyczny bochen stworzony, by utrzymać przy sile dokerów i kupców. Nie bawimy się tu w komercyjną papkę czy suszone skróty; ten przepis daje jeden porządny, ciężki bochen wyrastający tradycyjnie na świeżych drożdżach. Wymaga trochę siły rąk, cierpliwości i potężnie nagrzanego piekarnika, a w zamian oddaje ziemisty, złożony miękisz i grubą, mahoniową skórkę, która trzaska podczas stygnięcia.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Skórka to podstawa. Jeśli nie masz ciężkiego żeliwnego garnka, by zatrzymać parę, stwórz saunę w swoim piekarniku. Wrzuć ciężką brytfannę na dolną półkę na czas nagrzewania. W sekundzie, w której ciasto ląduje w piecu, wlej kubek wrzątku prosto do gorącej brytfanny i zatrzaśnij drzwiczki. Ten początkowy wyrzut pary utrzymuje skórkę na tyle miękką, że pozwala ciastu maksymalnie wyrosnąć, zanim chleb stanie się chrupiący.

❖

Hydratacja i Mąki

Nie da się podrobić struktury dobrego, wiejskiego bochenka słabym, marketowym pyłem. Ponieważ mąka żytnia ma bardzo mało elastycznego glutenu, twoja biała mąka musi wykonać całą ciężką pracę, by uwięzić gazy drożdżowe. Potrzebujesz Mocnej Mąki Pszennej Chlebowej (Typ 750) na rusztowanie i Ciemnej Mąki Żytniej (Typ 2000) dla duszy. Ciemne żyto wnosi do miękiszu ten solidny, lekko kwaskowaty, złożony smak. Przy hydratacji na poziomie około 70%, ciasto będzie się lepić na początku. Oprzyj się pokusie sypania garści surowej mąki na blat — zamiast tego użyj techniki uderzania i składania (slap-and-fold), a ciasto zamieni się w jedwabistą poduszkę prosto pod twoimi dłońmi.