Kuchnia: Kuchnia Polska
Danie: Desery, Wypieki
Dieta: Wegetariańskie, Wysokowęglowodanowy, Peskaterianizm
Okazja: Podwieczorek, Podwieczorek, Domowe Klasyki, Klasyki Baru Mlecznego, Dziedzictwo Kulinarne, Niedzielny obiad

Ptysie z Kremem z Białek

Chrupiące, złociste ptysie z ciasta parzonego wypełnione po brzegi lśniącym, cytrynowym kremem z białek przypominającym piankę marshmallow.
Czas przygotowania 30m
Temperatura 200°C (392°F)
Czas gotowania 1h
Czas odpoczynku 1h
Łączny czas 2h 30m
Porcje
12
Na porcję:
206 kcal
28g Węglowodany
4g Białko
8g Tłuszcz
Autor: Adam Dworak
Opublikowano: 14 sierpnia 2026
❖
Ostatnia aktualizacja: 09 września 2026

Brilliant!

You cooked this today. How did it turn out?

Maybe Later

Składniki

Zobacz w Spiżarni
Domowy przepis:

Gotowe!

Składniki zostały dodane do Twojej listy.

Idź do listy zakupów Wróć do przepisu

Przybory kuchenne

  • Rondel z grubym dnem
  • Drewniana łyżka
  • Rękaw cukierniczy
  • Duża tylka gwiazda
  • Duża miska do mieszania
  • Termometr cukierniczy
  • Półka druciana
  • Blacha do pieczenia
  • Papier do pieczenia
  • Tarka do cytrusów
  • Trzepaczka
  • Szaszłyk
  • Nóż do chleba
  • Sitko o drobnych oczkach
  • Dzbanek miarowy
  • Mały rondel
  • Mikser stojący
A zester grating fresh lemon zest over a mixing bowl filled with fluffy white meringue cream.

Sposób przygotowania

  1. Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg). Wyłóż dwie duże blachy do pieczenia nieprzywierającym papierem do pieczenia.
  2. Zetrzyj skórkę i wyciśnij sok z cytryny. Oddziel białka od żółtek z 3 jajek, umieszczając białka w idealnie czystej, odtłuszczonej misie miksera. Zachowaj żółtka do innego przepisu. Pozostałe 4 jajka pozostaw w całości.
  3. Wlej 250ml wody do średniego rondla z grubym dnem. Wrzuć masło i sól. Postaw na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia (upewnij się, że masło całkowicie się rozpuściło, zanim woda zacznie mocno bulgotać).
  4. W momencie, gdy płyn zawrze, wsyp całą mąkę na raz. Natychmiast zdejmij rondel z ognia i energicznie mieszaj solidną drewnianą łyżką, aż mieszanina połączy się w gładkie, gęste ciasto (panade).
  5. Zwróć rondel na mały ogień i kontynuuj podgrzewanie ciasta przez kolejne 2 minuty. Chcesz odparować mieszaninę, aż zacznie czysto odchodzić od brzegów i pozostawi cienki, skrobiowy film na dnie naczynia.
  6. Przełóż gorące ciasto do dużej miski i lekko rozsmaruj po bokach. Zostaw do ostygnięcia na 10 minut. Jeśli dodasz jajka teraz, zrobisz z nich jajecznicę.
  7. Wbij 4 całe jajka do dzbanka i lekko roztrzep. Gdy ciasto przestygnie, zacznij wkręcać jajka do ciasta, wlewając je małymi partiami. Po każdym dodaniu energicznie mieszaj, aż całkowicie się połączą.
  8. Przestań dodawać jajka, gdy ciasto osiągnie konsystencję "spadającą" – powinno z oporem opadać z łyżki, tworząc wyraźny kształt litery 'V'.
  9. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego wyposażonego w dużą tylkę w kształcie gwiazdki. Wyciskaj 12 dużych kopców na wyłożone blachy, zostawiając mnóstwo miejsca między nimi, ponieważ potroją swoją objętość podczas pieczenia.
  10. Piecz na środkowej półce piekarnika przez 25 minut. Pod żadnym pozorem nie otwieraj drzwi piekarnika w tym czasie, w przeciwnym razie para ucieknie, a ciasto całkowicie opadnie.
  11. Po 25 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz przez kolejne 10 do 15 minut, aby wysuszyć ptysie. Powinny być głęboko złociste i wydawać głuchy dźwięk przy stukaniu w spód.
  12. Wyjmij z piekarnika i natychmiast zrób małą dziurkę w podstawie każdego ptysia za pomocą wykałaczki, aby uwolnić resztki pary. Przełóż na kratkę, aby całkowicie ostygły.
  13. Kiedy ptysie będą zupełnie zimne, rozpocznij przygotowywanie kremu z białek. W małym rondelku połącz cukier i pozostałe 50ml wody. Postaw na średnim ogniu i delikatnie obracaj rondelkiem, aż cukier się rozpuści.
  14. Doprowadź syrop do wrzenia. Nie mieszaj go. Przypnij termometr cukierniczy do boku garnka i gotuj, aż syrop osiągnie 118°C (etap miękkiej kulki).
  15. Kiedy termometr wskaże 110°C, włącz mikser i ubij 3 białka, aż utworzą miękkie, spienione wierzchołki.
  16. Gdy tylko syrop osiągnie 118°C, zdejmij garnek z ognia. Przy mikserze pracującym na średnio-wysokich obrotach, ostrożnie i powoli wlewaj gorący syrop po wewnętrznej ściance misy do ubijanych białek.
  17. Po wkręceniu całego syropu zwiększ obroty na wysokie. Kontynuuj ubijanie przez około 10 minut lub do momentu, gdy dno misy będzie całkowicie chłodne w dotyku, a beza będzie niesamowicie gęsta, lśniąca i będzie tworzyć sztywne wierzchołki.
  18. Delikatnie wmieszaj odłożoną skórkę i sok z cytryny do ostudzonej bezy, aż do całkowitego połączenia.
  19. Odetnij górną jedną trzecią każdego ostudzonego ptysia poziomo. Hojnie nałóż łyżką lub wyciśnij cytrynowy krem z białek na podstawę, delikatnie połóż wierzch ptysia na górze i wykończ solidnym oprószeniem cukrem pudrem.
Wskazówki i przechowywanie
Lodówka 1 dzień. Zaparzony krem z białek jest niezwykle stabilny, ale ciasto parzone zmięknie podczas przechowywania w lodówce. Najlepiej przechowywać puste skorupki w temperaturze pokojowej i napełniać je tuż przed podaniem.
00:00
A close-up view of a single Polish lemon meringue cream puff filled with white marshmallow cream and dusted with icing sugar on a decorative plate.

Piankowa Chmura

Chociaż klasyczna wersja polskiego ptysia z bitą śmietaną to absolutny klasyk, prawdziwym, nostalgicznym gigantem dla wielu jest ptyś z kremem z białek. Zamiast tłustej śmietany, te wieżowate wypieki z ciasta parzonego są po brzegi wypełnione lśniącą, przypominającą piankę bezą włoską. Jest lepka, śnieżnobiała i niezwykle słodka. Aby nie była zbyt mdła, mocno aromatyzujemy bezę świeżą skórką i sokiem z cytryny. Ostre, aromatyczne cytrusy idealnie przełamują cukier, równoważąc chrupiącą, maślaną skorupkę ciasta. To szczere, bezkompromisowe cukiernictwo, które wymaga pobrudzenia sobie palców i oprószenia brody cukrem pudrem.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Magia kremu z białek tkwi w temperaturze syropu cukrowego. Robisz bezę włoską, co oznacza gotowanie syropu cukrowego do dokładnie 118°C (etap "miękkiej kulki") przed wlaniem go do ubijanych białek. To zaparza białka, stabilizuje pianę i tworzy tę kultową, lepką konsystencję marshmallow, która nie podejdzie wodą ani nie opadnie. Termometr cukierniczy jest tu absolutnie niezbędny.

❖

Zasada Odpoczynku

Największy błąd, jaki popełniają domowi kucharze z ciastem parzonym, ma miejsce po zakończeniu pieczenia. Ciepło to wróg struktury. Jeśli spróbujesz wycisnąć świeżo ubitą bezę do skorupek, które są choćby trochę ciepłe, stworzysz rozmokłą, strukturalną katastrofę. Cierpliwość jest najważniejsza. Pozwól ptysiom całkowicie ostygnąć na kratce, zanim w ogóle zaczniesz gotować syrop cukrowy.

Wróć do: Desery

Notatki i Dyskusja

Bądź pierwszą osobą, która zostawi notatkę do tego przepisu.

Zostaw notatkę lub zadaj pytanie

Powrót do: Desery