Notatki Kulinarne
Srebrna skórka (elastyna): Polędwica jest otoczona twardą, białą tkanką łączną zwaną srebrną skórką. W przeciwieństwie do tłuszczu, nie topi się ona podczas gotowania, lecz zaciska się w gumkę. Przed gotowaniem należy ją usunąć ostrym, giętkim nożem, w przeciwnym razie stek się zwinie i będzie nie do przeżucia.
Paradoks smaku: Ze względu na swoją chudość, polędwica jest w rzeczywistości jednym z najłagodniejszych kawałków wołowiny. Dlatego tradycyjnie łączy się ją z bogatymi, tłustymi sosami (Béarnaise, Peppercorn) lub zawija w boczek (Filet Mignon), aby nadać jej tłusty smak, którego mu brakuje.
Spożycie na surowo: Ze względu na brak chrząstek i miękką konsystencję, jest to jedyny kawałek mięsa nadający się na tatara lub carpaccio. Po zmieleniu lub pokrojeniu na cienkie plasterki, zapewnia czysty, surowy smak wołowiny bez uczucia gumowatości.
Stopień wysmażenia: Ma bardzo słabą ochronę przed ciepłem. Jeśli usmażysz go dłużej niż średnio wysmażony, natychmiast stanie się suchy, szary i kwaśny. Jego soczystość zależy od zawartości wody, a nie tłuszczu.
