Notatki Kulinarne
Ryzyko jełczenia: Orzechy włoskie mają bardzo wysokie stężenie tłuszczów wielonienasyconych (w szczególności kwasów omega-3). Choć są niezwykle zdrowe, to jednak sprawiają, że są bardzo lotne i podatne na utlenianie. Zjełczały orzech włoski pachnie starą farbą i ma kwaśny smak. Nigdy nie przechowuj ich w ciepłej spiżarni przez wiele miesięcy. Przechowuj je w szczelnym pojemniku w lodówce lub zamrażarce, aby zachować ich słodki, maślany smak.
Problem z taniną: Goryczka tkwi wyłącznie w cienkiej, brązowej skórce. W przypadku większości rustykalnych wypieków ta gorzka nuta jest pożądana, ponieważ przebija się przez ciężkie cukry i karmel. Jednak w przypadku delikatnych sosów lub białych ciast, szefowie kuchni blanszują orzechy we wrzącej wodzie przez minutę, aby zmiękły i oddzieliły się od skórki, odsłaniając pod spodem łagodny, czysto kremowy orzech.
Tost w piekarniku: Prażenie pobudza uśpione olejki eteryczne, ale orzechy włoskie są trudne. Ze względu na nieregularny, karbowany kształt i wysoką zawartość tłuszczu, na suchej patelni palą się bardzo szybko i nierównomiernie. Profesjonalna metoda polega na prażeniu ich na blasze w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 8–10 minut, pozwalając delikatnemu ciepłu otoczenia przypiec je do środka, nie przypalając gorzkiej skórki.
Wytrawny zagęszczacz: Zmielone orzechy włoskie to doskonały zagęszczacz i zamiennik mięsa w kuchni wegetariańskiej. W kuchni gruzińskiej (jak w sosie Satsivi) lub zmiksowane w pasztecie grzybowym, zapewniają gęsty, wytrawny smak umami i satysfakcjonującą konsystencję, jakiej nie zapewnią lżejsze orzechy.
