Notatki Kulinarne
Zakaz gotowania (zasada kluczowa): Ponieważ zakwas jest surowym, żywym fermentem, gotowanie natychmiast niszczy jego intensywny kolor, delikatny profil smakowy i korzystne probiotyki. Przy robieniu barszczu zakwas należy dodawać na sam koniec gotowania, całkowicie zdjąwszy z ognia, pozwalając resztkowemu ciepłu bulionu podgrzać sok. Jeśli ugotujesz zupę po dodaniu zakwasu, wspaniały rubinowoczerwony płyn natychmiast zmieni kolor na mętny, nieapetyczny brąz.
Tonik do picia: Poza rolą podstawy do zup, czysty, schłodzony zakwas tradycyjnie pije się prosto z małej szklanki jako silny poranny tonik trawienny, szczególnie polecany po ciężkich, bogatych posiłkach świątecznych, aby zredukować tłuszcz i uspokoić żołądek.
Sztuczka z inokulacją: Jeśli samodzielnie przygotowujesz zakwas od podstaw, dodanie dwóch łyżek solanki z poprzedniej udanej partii (lub z dobrej jakości fermentowanych ogórków kiszonych) działa jako doskonała kultura startowa. Szybko obniża pH wody, przyspieszając fermentację i chroniąc buraki przed niepożądaną pleśnią powierzchniową.
Resztki korzeni: Nigdy nie wyrzucaj bladych, sfermentowanych kawałków buraków po odcedzeniu cennego płynu! Chociaż straciły swój kolor, pozostają chrupiące, niezwykle ostre, czosnkowe i głęboko pikantne. Są spektakularne starte do wyrazistej zimowej surówki lub zmiksowane na żywy hummus.
