Notatki Kulinarne
Zasada moczenia (kluczowa reguła): Śledzie w solance komercyjnej często są celowo bardzo słone, aby je zakonserwować. Absolutnie nigdy nie wolno jeść ich prosto z opakowania ani z beczki. Wymagają moczenia w zimnej wodzie – lub najlepiej w zimnym mleku – przez 12 do 24 godzin w lodówce, zmieniając płyn przynajmniej raz. Kwas mlekowy zawarty w mleku intensywnie wyciąga ostry sód, jednocześnie zmiękczając mięso i łagodząc intensywny smak olejów rybnych.
Równowaga kwasowa: Ponieważ mięso jest niezwykle gęste, z bogatymi, ciężkimi tłuszczami, bezwzględnie wymaga ostrych, kwaśnych dodatków, aby uniknąć oblepiania podniebienia tłuszczem. Jest to strukturalny powód, dla którego bezwzględnie łączy się je z surową cebulą, ostrym octem, kwaśną śmietaną, cierpkimi jabłkami lub mocną musztardą (jak w klasycznych Śledziach w śmietanie lub Śledziach pod pierzynką).
Prawo maceracji: Po namoczeniu, pokrojeniu i doprawieniu śledzia (czy to w surowym oleju z cebulą, czy w ciężkim sosie śmietanowym), nie można go podawać natychmiast. Danie musi leżeć w lodówce przez absolutne minimum 24 godziny. Ten okres dojrzewania pozwala ostrym olejkom cebulowym i kwasom fizycznie przeniknąć w gęste mięso, całkowicie przekształcając danie z rozłączonych składników w jednolitą, złożoną marynatę.
Ostrzeżenie dotyczące temperatury: Nigdy, pod żadnym pozorem, nie wolno poddawać dojrzewającego śledzia Matjes obróbce cieplnej. Gotowanie natychmiast zniszczy jego delikatną, maślaną strukturę komórkową, zamieniając go w gumowatą, gwałtownie słoną i niejadalną papkę. Jest to składnik przeznaczony wyłącznie do przygotowywania na zimno.
