Kuchnia: Kuchnia Polska
Danie: Dania główne
Dieta: Bez nabiału, Bezglutenowe, Wysokowęglowodanowy, Wysoka Sytość, Wysoka zawartość białka
Okazja: Domowe Klasyki, Jesienne Plony, Zimowy rozgrzewacz, Kolacja, Obiad, Klasyki Baru Mlecznego, Dziedzictwo Kulinarne

Kartacze (Gigantyczne Polskie Kluski Ziemniaczane z Mięsem)

Gigantyczne, ciągnące się kluski ziemniaczane nadziewane wieprzowiną z czosnkiem i majerankiem, skąpane w chrupiącym wędzonym boczku i złocistej cebuli.
Czas przygotowania 45m
Czas gotowania 55m
Czas odpoczynku 5m
Łączny czas 1h 45m
Porcje
4
Na porcję:
932 kcal
105g Węglowodany
38g Białko
40g Tłuszcz
Autor: Adam Dworak
Opublikowano: 12 października 2026
❖
Ostatnia aktualizacja: 13 października 2026

Brilliant!

You cooked this today. How did it turn out?

Maybe Later

Tylko dla Kustoszy

Ta funkcja jest zarezerwowana dla subskrybentów Stołu Kustosza. Dołącz do nas, aby odblokować tryb gotowania, kalkulator cen supermarketów oraz układy do druku.

Odblokuj Stół Kustosza

Składniki

Wymagane w przepisie:

Zobacz w Spiżarni
Domowy przepis:

Gotowe!

Składniki zostały dodane do Twojej listy.

Idź do listy zakupów Wróć do przepisu

Tylko dla subskrybentów

Ta funkcja jest zarezerwowana dla subskrybentów The Keeper's Table. Dołącz do nas, aby odblokować kalkulator cen supermarketów, nielimitowane listy zakupów i układ do druku.

Odblokuj The Keeper's Table

Przybory kuchenne

  • Robot kuchenny
  • Ręcznik kuchenny
  • Duży garnek
  • Łyżka cedzakowa
  • Patelnia
  • Mały Garnek
  • Duża miska
  • Deska do krojenia
  • Nóż szefa kuchni
A pair of hands placing seasoned raw minced meat into the center of a flattened potato dough disc to shape a giant Polish Kartacz dumpling on a floured wooden table.

Sposób przygotowania

  1. Obierz wszystkie ziemniaki. Weź 500g z nich, wrzuć do małego garnka z wodą i ugotuj do pełnej miękkości. Odcedź, ubij na idealnie gładkie purée i rozłóż płasko, aby całkowicie wystygły.
  2. Postaw potężny garnek z 4000 ml wody na dużym ogniu, by doprowadzić ją do wrzenia. Prawa fizyki są nieubłagane – ta objętość wody potrzebuje co najmniej 30 minut, aby mocno zawrzeć, co da ci czas na ulepienie kartaczy.
  3. Zetrzyj pozostałe 1500g surowych ziemniaków na najdrobniejszych oczkach (w kształcie gwiazdek) w malakserze (lub użyj tarki skrzynkowej, jeśli masz ochotę na trening). Przełóż mokrą, papkowatą masę do czystej bawełnianej ściereczki.
  4. Zwiń ściereczkę i mocno ją wykręć nad miską. Wyciskaj bezlitośnie, aż ziemniaki będą ekstremalnie suche i sypkie. Nie wylewaj płynu.
  5. Odstaw wyciśniętą wodę z ziemniaków w misce na 10 minut w całkowitym spokoju. Czysta, naturalna skrobia ziemniaczana opadnie na dno jako gęsta, biała pasta. Ostrożnie zlej i wylej ciemnobrązową wodę, zachowując tę nienaruszoną białą warstwę skrobi.
  6. W dużej misce wymieszaj suche, surowe ziemniaki, ostudzone purée ziemniaczane, odzyskaną naturalną skrobię, dodatkową skrobię ziemniaczaną oraz 5g soli. Wyrabiaj energicznie dłońmi, aż powstanie jednolite, elastyczne i lekko lepkie ciasto.
  7. Drobno posiekaj cebule. Obierz i posiekaj czosnek. Weź jedną trzecią posiekanej cebuli i wymieszaj z mieloną wieprzowiną, dodając posiekany czosnek, czarny pieprz, suszony majeranek oraz 5g soli. Dodaj do mięsa odrobinę (około 20 ml) lodowatej wody i wyrabiaj dłońmi, aż masa stanie się gęstą, kleistą pastą.
  8. Podziel ciasto ziemniaczane na 8 równych porcji. Spłaszcz porcję na dłoni na grubość około 1 cm, umieść na środku solidną łyżkę mięsnego farszu i ostrożnie zawiń na nim ciasto. Bezszwowo sklej brzegi i roluj w dłoniach, aż do uzyskania gładkiego, podłużnego kształtu.
  9. Gdy 4000 ml wody mocno i agresywnie wrze, mocno ją posól pozostałymi 15g soli. Ostrożnie opuść kartacze do wody za pomocą łyżki cedzakowej. Delikatnie je przesuń po dnie, aby nie przywarły.
  10. Kiedy wypłyną na powierzchnię, natychmiast zmniejsz ogień do delikatnego mrugania. Gotuj na wolnym ogniu przez 25 minut – to długie, powolne gotowanie jest absolutnie kluczowe, aby surowa wieprzowina całkowicie doszła wewnątrz grubej, ziemniaczanej osłony.
  11. Podczas gdy kluski się gotują, z grubsza pokrój wędzony boczek w kostkę lub słupki. Smaż boczek na szerokiej patelni na średnim ogniu, aż tłuszcz się wytopi, a mięso stanie się chrupiące. Dorzuć resztę posiekanej cebuli i smaż w gorącym tłuszczu z boczku, aż cebula będzie głęboko złocista i słodka.
  12. Delikatnie wyjmij ciężkie kartacze z wody łyżką cedzakową, pozwalając im odparować przez zaledwie minutę. Podawaj natychmiast, obficie okraszone gorącym tłuszczem z boczku, chrupiącymi skwarkami i cebulą.
Wskazówki i przechowywanie
Lodówka do 3 dni. Przekrój na pół i mocno usmaż na masł klarowanym lub smalcu z boczku następnego dnia – są prawdopodobnie jeszcze lepsze, gdy są usmażone na patelni z chrupiącymi brzegami.
00:00
A close-up cross-section of a cooked Polish Kartacz dumpling resting in rendered fat, revealing a thick minced meat filling topped with crispy smoked bacon lardons and caramelized onions.

Gigant Północnego Wschodu

Wywodzące się z brutalnie zimnych, północno-wschodnich krańców Podlasia i Suwalszczyzny, kartacze to bezdyskusyjnie zawodnicy wagi ciężkiej wśród polskich klusek. Chociaż dzielą regionalne DNA z litewskimi cepelinami, polski kartacz to instytucja zaciekle broniona jako nasza własna. To nie są delikatne, puszyste kąski; to potężne, szarawe ziemniaczane torpedy, po brzegi wypchane mocno doprawionym mięsem mielonym. Magia ciasta tkwi w połączeniu gorącego z zimnym, gotowanego z surowym – w starannych proporcjach świeżo ugotowanych, utłuczonych ziemniaków zmieszanych bezpośrednio z surowymi, ekstremalnie mocno odciśniętymi tartymi ziemniakami. Daje to ciągnącą się, solidną otoczkę, która chroni soczyste wieprzowe wnętrze podczas gotowania we wrzątku.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Integralność twojego kartacza zależy całkowicie od tego, jak agresywnie odciśniesz surowe ziemniaki. Jeśli starta masa będzie choć trochę wilgotna, twoje kartacze rozpuszczą się w ziemniaczaną zupę w sekundę po wrzuceniu na wrzątek. Przełóż surowe ziemniaki do czystej ściereczki i wyciskaj je nad miską, aż zaczną cię boleć ręce. Zachowaj ten mętny płyn – czysta, biała skrobia, która opadnie na dno, to naturalny klej, który genialnie zwiąże całe ciasto.

❖

Mięso i Reakcja Maillarda

Podczas gdy skrobiowa warstwa zewnętrzna zapewnia pożądaną ciągliwość, farsz to prawdziwe uderzenie smaku. Surowa wieprzowina jest obficie doprawiona świeżym czosnkiem, czarnym pieprzem i potężną ilością suszonego majeranku – absolutnej podstawy polskiej kuchni mięsnej. Ponieważ mięso trafia do środka surowe, jego soki wytapiają się podczas długiego gotowania, zamykając wewnątrz kluski bogaty, wieprzowy bulion. Ale kartacz bez okrasy jest tylko w połowie ubrany. Musisz utopić je w skwierczącej, gorącej okrasie ze stopionego wędzonego boczku i słodkiej, skarmelizowanej cebuli. Gorący wieprzowy tłuszcz pokrywa lepkie ziemniaczane ciasto, wznosząc to proste, chłopskie danie do rangi absolutnego arcydzieła tekstury.

Wróć do: Dania główne

Notatki i Dyskusja

Bądź pierwszą osobą, która zostawi notatkę do tego przepisu.

Zostaw notatkę lub zadaj pytanie

Nowe Przepisy na Twój Email

Obecnie testujemy i udoskonalamy nowe przepisy. Dołącz do naszej bezpłatnej listy mailingowej, aby otrzymać powiadomienie, gdy nowe dania i przewodniki po spiżarni trafią do archiwum.

Powrót do: Dania główne