Matka Chleba

To nie tylko przepis; to eksperyment biologiczny, którego początki sięgają czasów piramid. Zakwas Pszenny – czyli Zakwas Pszenny – to żywa, oddychająca dusza prawdziwego polskiego wypieku. Zanim drożdże pojawiły się w małych, schludnych saszetkach, ta bulgocząca mieszanka mąki i wody była jedynym sposobem na wyrośnięcie chleba. Wychwytuje on dzikie drożdże i przyjazne bakterie kwasu mlekowego z powietrza i samego ziarna, tworząc złożony, pikantny profil smakowy, którego po prostu nie da się podrobić drożdżami instant.

Wymaga cierpliwości, a nie umiejętności. W zasadzie opiekujesz się zwierzęciem domowym. Potrzebuje karmienia, ciepła i czujnego oka. W zamian daje ci strukturę dla wszystkiego, od klasycznego wiejskiego bochenka po bazę żuru (żurek, choć zazwyczaj na zaczynie żytnim, mocny zaczyn pszenny doskonale sprawdza się w przypadku lżejszych chlebów). Dbaj o niego, a ta kultura może przetrwać.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Woda, której używasz, ma większe znaczenie niż mąka. Woda z kranu często zawiera chlor, który ma zabijać bakterie – dokładnie odwrotnie, niż byśmy chcieli. Używaj wody filtrowanej lub gotuj wodę z kranu i pozwól jej całkowicie ostygnąć, aby odparować chlor. Jeśli zaczyn jest powolny, spróbuj zamienić połowę wody na starty sok jabłkowy lub ananasowy z ekologicznego soku, aby pobudzić drożdże odrobiną cukru i kwasowości.

❖

Nos wie

Nie polegaj wyłącznie na zegarze; polegaj na swoich zmysłach. Młody narybek przechodzi przez różne fazy. W ciągu pierwszych kilku dni może dziwnie pachnieć – jak stary ser lub spocone skarpetki. To wojna między „złymi” bakteriami a „dobrymi” drożdżami. Nie przestawaj go karmić. Do piątego lub szóstego dnia zapach powinien zmienić się w coś przyjemnego: drożdżowy, owocowy, lekko octowy, jak dobre, niepasteryzowane piwo lub jogurt. Jeśli pachnie zmywaczem do paznokci (acetonem), jest głodny – nakarm go natychmiast. Jeśli ma różowe lub pomarańczowe smugi, wyrzuć go do kosza i zacznij od nowa; to złe bakterie wygrywają wojnę.