Kuchnia: Kuchnia Polska
•
Danie: Wypieki
•
Dieta: Wegański, Wegetariański

Zakwas Pszenny

Żywa kultura dzikich drożdży i bakterii pielęgnowana przez pięć dni, niezbędna do upieczenia autentycznego chleba na zakwasie i uzyskania prawdziwej głębi smaku.
Czas przygotowania 30m
Temperatura 24°C (75°F)
Czas odpoczynku 120h
Łączny czas 120h 30m
Porcje 1
Autor: Adam Dworak

Brilliant!

You cooked this today. How did it turn out?

Maybe Later

Składniki

  • 300 g
    Mąka pszenna mocna (mąka chlebowa)
    Mąka pszenna mocna (mąka chlebowa)
  • 300 ml
    Woda
    Woda

Gotowe!

Składniki zostały dodane do Twojej listy.

Idź do listy zakupów Wróć do przepisu

Przybory kuchenne

  • Słoik szklany o pojemności 1 litra
  • Muślin / Tkanina lniana
  • Gumka recepturka
Person stirring a jar of dough starter with a spoon on a wooden table. | Cook & Keeper - zakwas pszenny

Sposób przygotowania

  1. Dzień 1: Przebudzenie. Weź czysty szklany słoik (o pojemności co najmniej 500 ml). Wsyp 50 g mąki i wlej 50 ml letniej wody. Energicznie wymieszaj czystą łyżką lub pałeczką, aż znikną wszystkie suche grudki mąki. Powinno to przypominać gęstą pastę. Przykryj luźno ściereczką lub nakrętką (nie dokręcaj jej do końca, inaczej zrobisz bombę). Odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24°C) na 24 godziny.
  2. Dzień 2: Pierwsze Karmienie. Zajrzyj do słoika. Możesz zauważyć jeden lub dwa bąbelki, ale prawdopodobnie niewiele się jeszcze dzieje. To normalne. Dodaj kolejne 50 g mąki i 50 ml wody. Dobrze wymieszaj, aby wtłoczyć do środka dużo powietrza. Przykryj i zostaw na kolejne 24 godziny.
  3. Dzień 3: Selekcja. Na tym etapie powinieneś zauważyć bąbelkowanie i lekko kwaśny zapach. Aby wzmocnić kolonię, musimy pozbyć się słabeuszy. Wyjmij łyżką i wyrzuć połowę mieszanki (około 100 g). Do pozostałego zakwasu dodaj 50 g świeżej mąki i 50 ml wody. Energicznie wymieszaj. Przykryj i odstaw na 24 godziny.
  4. Dzień 4: Wzrost. Zakwas powinien być już wyraźnie aktywny, o ostrym, drożdżowym zapachu. Powtórz proces: Wyrzuć połowę mieszanki. Nakarm 50 g mąki i 50 ml wody. Dobrze wymieszaj. Zaznacz poziom na zewnątrz słoika za pomocą gumki recepturki lub markera, abyś mógł śledzić jego wzrost.
  5. Dzień 5: Egzamin Dojrzałości. Zajrzyj do słoika. Od ostatniego karmienia zakwas powinien podwoić swoją objętość i być cały spieniony oraz bąbelkujący. Aby sprawdzić, czy jest gotowy do pieczenia, wrzuć łyżeczkę zakwasu do szklanki z wodą. Jeśli unosi się na powierzchni, jest gotowy, by unieść chleb. Jeśli zatonie, powtarzaj proces karmienia z Dnia 4 przez jeszcze jeden dzień.
  6. Pielęgnacja: Gdy zakwas jest już aktywny, przechowuj go w lodówce. Przed planowanym pieczeniem wyciągnij go, by nabrał temperatury pokojowej, i nakarm na kilka godzin przed użyciem.
Wskazówki i przechowywanie
Gdy zakwas już dojrzeje, przechowuj go w lodówce z luźno nałożoną pokrywką. Karm go raz w tygodniu (50 g mąki / 50 ml wody), aby utrzymać go przy życiu. Jeśli pieczesz codziennie, trzymaj go na blacie kuchennym i karm każdego dnia.
Sourdough starter in a glass jar on a wooden surface | Cook & Keeper - zakwas pszenny

Matka Chleba

To nie jest tylko przepis; to eksperyment biologiczny, który sięga czasów piramid. Zakwas pszenny to żyjąca, oddychająca dusza prawdziwego polskiego piekarstwa. Zanim komercyjne drożdże trafiły do zgrabnych małych saszetek, ta bąbelkująca mieszanka mąki i wody była jedynym sposobem na to, by chleb wyrósł. Wychwytuje ona dzikie drożdże i pożyteczne bakterie kwasu mlekowego z powietrza oraz samego ziarna, tworząc złożony, kwaskowaty profil smakowy, którego po prostu nie da się podrobić drożdżami instant.

Wymaga cierpliwości, a nie umiejętności. W gruncie rzeczy zajmujesz się domowym zwierzakiem. Potrzebuje karmienia, ciepła i czujnego oka. W zamian daje ci strukturę do wszystkiego: od klasycznego wiejskiego bochenka po bazę do żurku (choć ten zazwyczaj opiera się na zakwasie żytnim, mocny zakwas pszenny sprawdzi się znakomicie w przypadku lżejszych chlebów). Traktuj go dobrze, a ta kultura może cię przeżyć.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Woda, której używasz, ma większe znaczenie niż mąka. Woda z kranu często zawiera chlor, którego zadaniem jest zabijanie bakterii – a to dokładne przeciwieństwo tego, czego tutaj chcemy. Używaj wody filtrowanej albo zagotuj kranówkę i pozwól jej całkowicie ostygnąć, aby chlor odparował. Jeśli twój zakwas jest niemrawy, spróbuj podczas jednego karmienia zastąpić połowę wody startym ekologicznym jabłkiem lub sokiem z ananasa, aby obudzić drożdże odrobiną cukru i kwasowości.

❖

Zaufaj Swojemu Nosowi

Nie polegaj wyłącznie na zegarku; polegaj na swoich zmysłach. Młody zakwas przechodzi przez różne fazy. W pierwszych dniach może pachnieć dziwnie – jak stary ser lub przepocone skarpety. To wojna między „złymi” bakteriami a „dobrymi” drożdżami. Karm go dalej. Do piątego lub szóstego dnia zapach powinien zmienić się w coś przyjemnego: drożdżowego, owocowego, lekko octowego, przypominającego dobre niepasteryzowane piwo lub jogurt. Jeśli pachnie jak zmywacz do paznokci (aceton), to znaczy, że jest głodny – nakarm go natychmiast. Jeśli pojawią się w nim różowe lub pomarańczowe smugi, wyrzuć go do kosza i zacznij od nowa; to znak, że złe bakterie wygrały wojnę.

Wróć do Przepisów

Notatki i Dyskusja

Bądź pierwszą osobą, która zostawi notatkę do tego przepisu.

Zostaw notatkę lub zadaj pytanie

Zakwas Pszenny (Wheat Starter)
Kuchnia:Kuchnia Polska
Danie:Wypieki
Dieta:Wegański, Wegetariański

Zakwas Pszenny

Autor: Adam Dworak

Żywa kultura dzikich drożdży i bakterii pielęgnowana przez pięć dni, niezbędna do upieczenia autentycznego chleba na zakwasie i uzyskania prawdziwej głębi smaku.

Przygotowanie 30m
Temp 24°C
Odpoczynek 120h
Całkowity 120h 30m
Porcje 1
Person stirring a jar of dough starter with a spoon on a wooden table. | Cook & Keeper - zakwas pszenny

Sprzęt Kuchenny

  • •Słoik szklany o pojemności 1 litra
  • •Muślin / Tkanina lniana
  • •Gumka recepturka

Składniki

  • 300 g Mąka pszenna mocna (mąka chlebowa)
  • 300 ml Woda

Metoda

Instrukcje krok po kroku.

Notatka Szefa Kuchni:
Gdy zakwas już dojrzeje, przechowuj go w lodówce z luźno nałożoną pokrywką. Karm go raz w tygodniu (50 g mąki / 50 ml wody), aby utrzymać go przy życiu. Jeśli pieczesz codziennie, trzymaj go na blacie kuchennym i karm każdego dnia.
Sourdough starter in a glass jar on a wooden surface | Cook & Keeper - zakwas pszenny
  1. Dzień 1: Przebudzenie. Weź czysty szklany słoik (o pojemności co najmniej 500 ml). Wsyp 50 g mąki i wlej 50 ml letniej wody. Energicznie wymieszaj czystą łyżką lub pałeczką, aż znikną wszystkie suche grudki mąki. Powinno to przypominać gęstą pastę. Przykryj luźno ściereczką lub nakrętką (nie dokręcaj jej do końca, inaczej zrobisz bombę). Odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24°C) na 24 godziny.
  2. Dzień 2: Pierwsze Karmienie. Zajrzyj do słoika. Możesz zauważyć jeden lub dwa bąbelki, ale prawdopodobnie niewiele się jeszcze dzieje. To normalne. Dodaj kolejne 50 g mąki i 50 ml wody. Dobrze wymieszaj, aby wtłoczyć do środka dużo powietrza. Przykryj i zostaw na kolejne 24 godziny.
  3. Dzień 3: Selekcja. Na tym etapie powinieneś zauważyć bąbelkowanie i lekko kwaśny zapach. Aby wzmocnić kolonię, musimy pozbyć się słabeuszy. Wyjmij łyżką i wyrzuć połowę mieszanki (około 100 g). Do pozostałego zakwasu dodaj 50 g świeżej mąki i 50 ml wody. Energicznie wymieszaj. Przykryj i odstaw na 24 godziny.
  4. Dzień 4: Wzrost. Zakwas powinien być już wyraźnie aktywny, o ostrym, drożdżowym zapachu. Powtórz proces: Wyrzuć połowę mieszanki. Nakarm 50 g mąki i 50 ml wody. Dobrze wymieszaj. Zaznacz poziom na zewnątrz słoika za pomocą gumki recepturki lub markera, abyś mógł śledzić jego wzrost.
  5. Dzień 5: Egzamin Dojrzałości. Zajrzyj do słoika. Od ostatniego karmienia zakwas powinien podwoić swoją objętość i być cały spieniony oraz bąbelkujący. Aby sprawdzić, czy jest gotowy do pieczenia, wrzuć łyżeczkę zakwasu do szklanki z wodą. Jeśli unosi się na powierzchni, jest gotowy, by unieść chleb. Jeśli zatonie, powtarzaj proces karmienia z Dnia 4 przez jeszcze jeden dzień.
  6. Pielęgnacja: Gdy zakwas jest już aktywny, przechowuj go w lodówce. Przed planowanym pieczeniem wyciągnij go, by nabrał temperatury pokojowej, i nakarm na kilka godzin przed użyciem.

Moje Uwagi i Notatki

CYFROWA SPIŻARNIA

Zeskanuj, aby zobaczyć galerię zdjęć i wskazówki.

Recipe QR

Historia

Matka Chleba

To nie jest tylko przepis; to eksperyment biologiczny, który sięga czasów piramid. Zakwas pszenny to żyjąca, oddychająca dusza prawdziwego polskiego piekarstwa. Zanim komercyjne drożdże trafiły do zgrabnych małych saszetek, ta bąbelkująca mieszanka mąki i wody była jedynym sposobem na to, by chleb wyrósł. Wychwytuje ona dzikie drożdże i pożyteczne bakterie kwasu mlekowego z powietrza oraz samego ziarna, tworząc złożony, kwaskowaty profil smakowy, którego po prostu nie da się podrobić drożdżami instant.

Wymaga cierpliwości, a nie umiejętności. W gruncie rzeczy zajmujesz się domowym zwierzakiem. Potrzebuje karmienia, ciepła i czujnego oka. W zamian daje ci strukturę do wszystkiego: od klasycznego wiejskiego bochenka po bazę do żurku (choć ten zazwyczaj opiera się na zakwasie żytnim, mocny zakwas pszenny sprawdzi się znakomicie w przypadku lżejszych chlebów). Traktuj go dobrze, a ta kultura może cię przeżyć.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Woda, której używasz, ma większe znaczenie niż mąka. Woda z kranu często zawiera chlor, którego zadaniem jest zabijanie bakterii – a to dokładne przeciwieństwo tego, czego tutaj chcemy. Używaj wody filtrowanej albo zagotuj kranówkę i pozwól jej całkowicie ostygnąć, aby chlor odparował. Jeśli twój zakwas jest niemrawy, spróbuj podczas jednego karmienia zastąpić połowę wody startym ekologicznym jabłkiem lub sokiem z ananasa, aby obudzić drożdże odrobiną cukru i kwasowości.

❖

Zaufaj Swojemu Nosowi

Nie polegaj wyłącznie na zegarku; polegaj na swoich zmysłach. Młody zakwas przechodzi przez różne fazy. W pierwszych dniach może pachnieć dziwnie – jak stary ser lub przepocone skarpety. To wojna między „złymi” bakteriami a „dobrymi” drożdżami. Karm go dalej. Do piątego lub szóstego dnia zapach powinien zmienić się w coś przyjemnego: drożdżowego, owocowego, lekko octowego, przypominającego dobre niepasteryzowane piwo lub jogurt. Jeśli pachnie jak zmywacz do paznokci (aceton), to znaczy, że jest głodny – nakarm go natychmiast. Jeśli pojawią się w nim różowe lub pomarańczowe smugi, wyrzuć go do kosza i zacznij od nowa; to znak, że złe bakterie wygrały wojnę.