Notatki Kulinarne
Zasada wyrabiania: Aby aktywować siłę tej mąki, należy ją wyrobić. Wyrabianie sprawia, że pasma glutenu tworzą mocną, rozciągliwą siatkę. Gotowe ciasto można sprawdzić za pomocą „testu szyby okiennej”: rozciągnij mały kawałek ciasta; jeśli rozciągnie się na tyle cienko, że będzie można przez nie przejrzeć światło bez rozrywania, gluten jest w pełni rozwinięty.
Ziarno Pragnienia: Ponieważ zawiera więcej białka i otrębów, mąka mocna jest „bardziej prażąca” niż mąka zwykła. Wymaga więcej wody, aby uzyskać tę samą konsystencję. Jeśli zastąpisz mąkę mocną w przepisie na ciasto, ciasto będzie suche, twarde i gumowate.
Czynnik żucia: Ta mąka odpowiada za „żucie” bajgla lub skórki chleba na zakwasie. Zapewnia odporność na żucie.
Polska mąka Typ 750: W polskim systemie klasyfikacji Typ 750 to standardowa mąka chlebowa. Liczba ta odnosi się do zawartości popiołu (minerałów); im wyższa liczba, tym więcej pełnego ziarna i generalnie wyższa zawartość białka.
