Notatki Kulinarne
Ostrzeżenie dotyczące podgrzewania (Zasadnicza zasada): Ponieważ te ogonki są już w pełni ugotowane, są kruche strukturalnie, jeśli chodzi o temperaturę. Poddanie ich intensywnemu, bezpośredniemu działaniu ciepła lub gotowanie ich w sosie natychmiast spowoduje ścięcie białek, zamieniając je w gumowate, niemożliwe do pogryzienia „kulki”. Należy je dodawać do gorącego dania (jak sos do makaronu lub risotto) dopiero w ostatniej chwili, całkowicie po zdjęciu z ognia, wyłącznie w celu podgrzania.
Obowiązek płukania: Jeśli kupujesz ogonki rakowe w solance lub płynie, a nie w suchym opakowaniu gazoszczelnym, musisz je odcedzić i delikatnie opłukać pod zimną bieżącą wodą przed użyciem. Płyn konserwujący często ma ostry, lekko metaliczny lub sztuczny kwasowy posmak, który będzie ostro kolidował z delikatnymi sosami na bazie śmietany.
Klasyczne polskie połączenie: W tradycyjnej kuchni wschodnioeuropejskiej raki są nierozerwalnie związane ze świeżym koperkiem. Bogaty, aksamitnie gładki sos rakowy zbudowany na bazie gęstej śmietany, odrobiny białego wina, masła i ogromnych ilości posiekanego koperku to ostateczne historyczne uzupełnienie pieczonej białej ryby lub delikatnej cielęciny.
Elegancka dekoracja: Są wizualnie spektakularne, gdy są używane na zimno. Wymieszane z bogatym majonezem z odrobiną soku z cytryny lub użyte jako efektowna, mięsna dekoracja pływająca na wyrafinowanym, klarownym bulionie buraczanym (Barszcz).
