Notatki Kulinarne
Stabilność podczas gotowania (kluczowa zasada): W przeciwieństwie do mleka lub śmietanki o zawartości tłuszczu 12% (single cream), które natychmiast się rozwarstwią i zetną w ziarniste grudki, jeśli zostaną zagotowane, ogromna zawartość tłuszczu w śmietance kremówce (double cream) chroni jej białka. Można ją energicznie gotować i redukować na gorącej patelni, aby naturalnie zagęścić sos, bez obawy, że się zwarzy.
Bufor kwasowy: Wysoka zawartość tłuszczu działa również jako chemiczna tarcza przed kwasowością. Możesz bezpiecznie wmieszać śmietankę kremówkę do mocno kwaśnej redukcji białego wina, musztardy lub soku z cytryny (jak klasyczny sos do piersi kurczaka lub cielęciny), bez obawy, że nabiał się zetnie.
Niebezpieczeństwo nadmiernego ubijania: Ubijając śmietankę kremówkę do deseru, musisz pilnować jej jak oka w głowie. W ciągu kilku sekund przechodzi z miękkich, puszystych szczytów do sztywnego, ziarnistego, żółtego masła. Zawsze kończ ostatnie ruchy ręcznie, dużą trzepaczką balonową, a nie mikserem planetarnym.
Standard Ganache: Jest to niezbędny płyn używany do klasycznego czekoladowego ganache. Stosunek 1:1 wagowo wrzącej śmietanki kremówki wylanej na 70% ciemną czekoladę daje idealne, błyszczące, nadające się do krojenia trufle lub nadzienie do tarty.
