Notatki Kulinarne
Zasada nacinania (kluczowa reguła): Ponieważ warstwa tłuszczu jest tak gruba, szczególnie na piersi, nie może skutecznie się wytopić, jeśli zostanie pozostawiona w całości. Musisz użyć ostrego noża lub czystego skalpela, aby naciąć skórę w gęstą kratkę przed pieczeniem. Musisz przeciąć tylko skórę i tłuszcz, nigdy nie przebijając ciemnego mięsa poniżej. To daje topiącemu się tłuszczowi fizyczne drogi ucieczki.
Sztuczka z wrzącą wodą: Aby uzyskać najwyższej jakości, szklistą, chrupiącą skórkę w stylu pekińskim, musisz napiąć skórę, zanim trafi do piekarnika. Zawieszenie surowej kaczki nad zlewem i polanie całego ptaka czajnikiem z szybko wrzącą wodą natychmiast zwęża pory i napina skórę, co stanowi ogromny start do uzyskania chrupkości.
Płynne złoto (zbieranie tłuszczu): Pojedyncza cała kaczka wytworzy setki mililitrów czystego wytopionego tłuszczu w brytfannie. Nigdy nie należy go wyrzucać. Ostrożnie przelej go przez drobne sitko do słoika i przechowuj w lodówce; jest to absolutnie najlepszy środek do gotowania na świecie do pieczenia woskowych ziemniaków lub smażenia obfitych warzyw korzeniowych.
Kwasowy kontrpunkt: Mięso jest tak bogate w smak, że musi być agresywnie zrównoważone. Dlatego tradycyjne przepisy wymagają ostrych, cierpkich dodatków owocowych: wolno duszonej czerwonej kapusty z octem i jabłkami, ostrych kompotów wiśniowych, glazurowanych pomarańczy lub gęstego dżemu z czarnej porzeczki, który wcześniej wspominaliśmy.
