Notatki Kulinarne
Fundacja Chłodnik: Kefir jest absolutną, niezmienną bazą klasycznego polskiego chłodnika. Jego agresywna, drożdżowa kwasowość stanowi idealną kulinarną przeciwwagę dla ciężkiej, słodkawej ziemistości młodych buraków, tworząc doskonale zbilansowane, żywe różowe danie letnie.
Ostrzeżenie dotyczące temperatury (Zasadnicza zasada): Ponieważ kefir jest silnie kwaśny i zawiera bardzo mało ochronnego tłuszczu w porównaniu do śmietanki kremówki, jest wyjątkowo podatny na rozwarstwianie. Jeśli wprowadzisz go do wysokiej temperatury lub zagotujesz w gorącym sosie, białka mleka natychmiast się zetną i zwarzą w nieapetyczną, ziarnistą masę, a dobroczynne probiotyki zostaną całkowicie zniszczone.
Katalizator pieczenia: Jego wysoka kwasowość sprawia, że jest doskonałym płynem do pieczenia. W połączeniu z wodorowęglanem sodu w naleśnikach, blinach lub chlebach sodowych, kefir agresywnie aktywuje zasadę, tworząc ogromne chemiczne spulchnienie i dając niesamowicie puszyste, delikatne struktury miąższu.
Zmiękczacz do mięsa: Podobnie jak maślanka, kwas mlekowy w kefirze czyni cuda z białkiem. Zanurzenie twardych kawałków drobiu lub wieprzowiny w marynacie kefirowej z przyprawami na kilka godzin delikatnie rozbija zewnętrzne ścianki białka, co skutkuje niezwykle delikatnym, soczystym mięsem po upieczeniu lub usmażeniu.
