Notatki Kulinarne
Technika „Supreme”: Błona oddzielająca segmenty pomarańczy jest włóknista i lekko gorzka. Aby profesjonalnie zaprezentować owoce w sałatkach lub deserach, szefowie kuchni stosują technikę „supreme”: odcinają górę i dół, ostrożnie odkrawają skórkę i białą błonę, podążając za krzywizną owocu, a następnie za pomocą małego noża do obierania wycinają czyste, klejnotowe cząstki miąższu spomiędzy błon.
Dynamika soku kontra skórka: Nigdy nie myl funkcji kulinarnej tych dwóch składników. Dodanie soku pomarańczowego do ciasta doda płynu i kwasowości, ale zaskakująco mało smaku „pomarańczy” po upieczeniu. Jeśli chcesz uzyskać intensywny smak pomarańczy, nie naruszając proporcji składników mokrych do suchych w przepisie, musisz użyć skórki. Sok wykorzystaj do deglasowania patelni, tworzenia wyrazistych winegretów lub redukowania do gęstej glazury.
Słony tłuszcz: Kwasowość i słodycz soku pomarańczowego czynią go idealnym partnerem dla bogatych, tłustych mięs. Poza klasycznym francuskim Canard à l'Orange (kaczka z pomarańczami), odrobina świeżego soku doskonale przełamuje ciężki kolagen wolno pieczonej łopatki wieprzowej lub słoność sałatki z kopru włoskiego i czarnych oliwek.
Czynnik wyciskania: Jeśli wyciskasz pomarańcze, zawsze najpierw doprowadź je do temperatury pokojowej i mocno turlaj je po blacie kuchennym, używając nasady dłoni. To fizycznie pęka wewnętrzne pęcherzyki soku, co pozwala na ekstrakcję znacznie większej ilości płynu.
