Notatki Kulinarne
Zasada parzenia i mielenia (zasadnicza reguła): Nie można po prostu wrzucić surowych ziaren maku do nadzienia ciasta. Są one zamknięte w twardej, niestrawnej zewnętrznej łupinie. Aby uwolnić ich mleczne tłuszcze i stworzyć pastę nadającą się do rozsmarowania, należy je najpierw sparzyć wrzącą wodą lub mlekiem, aby zmiękły, całkowicie odcedzić, a następnie energicznie zmielić – tradycyjnie przepuszczając dwa lub trzy razy przez maszynkę do mięsa z drobnym sitkiem.
Ostrzeżenie dotyczące jełczenia: Ponieważ składają się w nawet 50% z tłuszczu, nasiona maku są niezwykle podatne na utlenianie. Jeśli otworzysz opakowanie i będzie miało ostry, gorzki zapach, przypominający stary olej lub mokrą tekturę, jest całkowicie zepsute i zniszczy twoje wypieki. Surowe nasiona należy przechowywać w szczelnym pojemniku w zamrażarce, aby chronić ich delikatne oleje.
Konserwowa rzeczywistość (Masa Makowa): Współczesna spiżarnia często opiera się na gotowym, konserwowym nadzieniu makowym. Jeśli korzystasz z tego skrótu, musisz go spróbować przed złożeniem dania. Konserwy komercyjne są często mocno dosładzane i nasycone sztuczną esencją migdałową oraz kandyzowaną skórką cytrusową. Będziesz musiał drastycznie zmniejszyć ilość cukru w otaczającym cieście, aby to zrekompensować.
Chrupkość całych ziaren: Kiedy pozostawione są w całości i niezmielone, ich przeznaczenie całkowicie zmienia się na teksturę. Delikatnie podprażone na suchej patelni, aby obudzić ich lotne oleje, zapewniają spektakularną, ziemistą chrupkość, gdy są wmieszane w ostry cytrynowy biszkopt, posypane na glazurowaną chałkę lub po prostu wrzucone do gorącego makaronu z masłem.
