Notatki Kulinarne
Niebezpieczeństwo suchości: Ponieważ mięso pod warstwą tłuszczu jest wyjątkowo chude, polędwica wieprzowa jest bezlitosna. Jeśli gotujesz ją w temperaturze powyżej 63°C (145°F), włókna mięśniowe kurczą się i wyciskają całą wilgoć, pozostawiając mięso „trocinowe”. Współczesne standardy bezpieczeństwa oznaczają, że nie trzeba gotować wieprzowiny, aż stanie się szara; delikatny różowy rumieniec w środku oznacza, że jest bezpieczna i soczysta.
Kawałek „Schabowy”: Aby przygotować klasyczny polski kotlet schabowy lub austriacki sznycel, należy pokroić polędwicę w poprzek włókien na plastry. Mięso jest jednak zwarte. Należy je rozbić tłuczkiem. Rozbija to twarde włókna mięśniowe, umożliwiając natychmiastowe ugotowanie i zmiękczenie mięsa, dzięki czemu rozpływa się w ustach.
Tłuszcz: Podczas pieczenia w całości, natnij tłuszcz (nacięciem w kształcie rombu). To wytopi tłuszcz, pozwalając mu ściekać i polewać chude mięso podczas pieczenia. Nigdy nie usuwaj tłuszczu przed pieczeniem, ponieważ mięso wyschnie.
Solenie: Ponieważ mięso nie ma wewnętrznej marmurkowatości, moczenie polędwicy w solance (woda + sól + cukier + zioła) przez 6–12 godzin przed pieczeniem działa jak polisa ubezpieczeniowa, wtłaczając wodę do komórek, dzięki czemu polędwica pozostaje wilgotna, nawet jeśli zostanie lekko przegotowana.
