Notatki Kulinarne
Technika wyskrobywania: Aby wydobyć „kawior” (miliony maleńkich czarnych nasionek), należy rozciąć giętką laskę wzdłuż ostrym nożem do obierania. Otworzyć ją jak książkę i tępą stroną ostrza energicznie wyskrobać wnętrze.
Obowiązek zaparzania: Złożone olejki eteryczne i związki smakowe wanilii są przede wszystkim rozpuszczalne w tłuszczach i pod wpływem ciepła. Aby uwolnić jej pełny potencjał, zarówno wyskrobane nasiona, jak i pusta łupina laski muszą być delikatnie zaparzane w ciepłym nabiale (takim jak mleko lub śmietanka kremówka) przez co najmniej 20 minut podczas przygotowywania kremu, sosu angielskiego (Crème Anglaise) lub panna cotty.<!--nl---->
Nieskończony cukier (zero odpadów): Nigdy nie wyrzucaj pustej łupiny; zawiera ona równie intensywny smak jak nasiona. Po zaparzeniu laski w płynie, delikatnie ją opłucz, całkowicie wysusz w niskiej temperaturze i zakop w szczelnie zamkniętym słoiku z drobnym cukrem. W ciągu kilku tygodni całkowicie perfumuje słoik, tworząc spektakularny, autentyczny cukier waniliowy, który sprawia, że komercyjne opakowania stają się zbędne.
Zastosowania wytrawne: Chociaż całkowicie dominuje w sekcji cukierniczej, mikroskopijne wyskrobanie laski wanilii jest legendarną tajną bronią w specyficznych, wysokiej klasy zastosowaniach wytrawnych – zwłaszcza, gdy jest ubite w klasycznym francuskim sosie Beurre Blanc, podawanym obok bogatych, słodkich owoców morza, takich jak smażone przegrzebki lub homar gotowany w maśle.
