Notatki Kulinarne
Paradoks mycia: Sposób, w jaki traktujesz surowe ziarna ryżu, zależy wyłącznie od dania. W przypadku japońskiego sushi lub kleistego ryżu, musisz agresywnie płukać ziarna pod zimną bieżącą wodą, aż woda będzie całkowicie czysta, usuwając skrobię powierzchniową, aby ziarna skleiły się, nie tworząc błotnistej papki. W przypadku włoskiego risotto (używając krótkoziarnistego ryżu Arborio lub Carnaroli) nigdy nie wolno myć ryżu; potrzebujesz każdej cząsteczki tej skrobi powierzchniowej, aby uwolniła się do bulionu i zemulgowała w bogaty sos.
Krok opiekania (Tostatura): Podczas przygotowywania risotto, zawsze opiekać suche ziarna na gorącym oleju lub maśle przez kilka minut przed dodaniem jakiegokolwiek płynu. Dzięki temu zewnętrzna warstwa ziarna lekko się ugotuje, pomagając mu zachować jędrną konsystencję „al dente” w środku nawet po 20 minutach duszenia.
Temperatura ma znaczenie: Ryż krótkoziarnisty najlepiej wchłania smak, gdy jest gorący. Podczas przygotowywania sushi, doprawiony ocet ryżowy należy wlać do ryżu w momencie, gdy wyjdzie z parowaru, pozwalając ziarnom wchłonąć kwaśną dressing, gdy stygną.
Ostrzeżenie dotyczące przechowywania w lodówce: Przechowywany w lodówce, wysoka zawartość skrobi powoduje, że ryż krótkoziarnisty krystalizuje się i staje się niesamowicie twardy i kredowy. Wymaga delikatnego podgrzewania z odrobiną wody (lub parowania), aby przywrócić skrobiom ich miękki, kleisty stan.
