Notatki Kulinarne
„Od korzenia po łodygę” – harmonogram gotowania: Ten składnik wymaga zerowej ilości odpadów, ale jego części gotują się w zupełnie różnym tempie. Posiekaj młode korzonki i dodaj je do rondla lub bulionu jako pierwsze. Kilka minut później dodaj drobno posiekane, chrupiące łodygi w kolorze magenty, a na sam koniec delikatnie wmieszaj liściaste części, gotując je tylko do momentu, aż zmiękną.
Pułapka na ziemię: Miejsce, w którym łodygi łączą się z korzeniem, jest znane z zatrzymywania gęstej, ziarnistej ziemi. Musisz je dokładnie umyć. Zanurz całą wiązkę w dużej misce z zimną wodą, dobrze zamieszaj i wyjmij warzywa, aby ziemia osiadła na dnie miski. Szybkie płukanie pod bieżącą wodą nigdy nie wystarczy.
Wymóg kwasu: Podobnie jak dojrzałe buraki, botwinka wymaga kwaśnego akcentu, aby zrównoważyć jej ziemisty smak i fizycznie „utrwalić” jej wspaniały kolor magenty. Odrobina soku z cytryny, octu jabłkowego lub obfita łyżka śmietany/kefiru jest niezbędna, aby bulion nie stał się matowo-brązowy.
Surowa chrupkość: Młode korzonki są tak delikatne, że gotowanie jest całkowicie opcjonalne. Umyte i pokrojone w cieniutkie plasterki na mandolinie, stanowią spektakularny, chrupiący i żywo zabarwiony dodatek do surowych sałatek letnich.
