Notatki Kulinarne
Zasada „Nisko i wolno”: To nie jest stek. Żeberka nie da się usmażyć na patelni. Wymaga to czasu (zwykle 3–4 godzin) w niskiej temperaturze (ok. 140–150°C), aby rozbić tkankę łączną. Jeśli się spieszysz, mięso będzie twarde; daj mu czas, a zacznie odchodzić od kości.
Wytop (odtłuszczanie): Krótkie żeberka uwalniają ogromną ilość płynnego tłuszczu (łoju) podczas duszenia. Jeśli podasz sos od razu, będzie tłusty. Profesjonalna sztuczka polega na ugotowaniu ich dzień wcześniej, schłodzeniu garnka i usunięciu stałego krążka białego tłuszczu następnego dnia. W ten sposób otrzymasz czystą, bogatą galaretę mięsną.
Błona: Podobnie jak w przypadku żeberek wieprzowych, często występuje twarda, srebrzysta skórka po stronie kości. Jednak w przypadku krótkich żeberek wołowych wielu szefów kuchni pozostawia ją, aby mięso nie rozwarstwiało się podczas długiego duszenia.
Reakcja Maillarda: Ponieważ mięso jest tak bogate, konieczne jest energiczne obsmażenie surowych żeberek na gorącej patelni przed dodaniem płynu. Ciemnobrązowa skórka dodaje głębi smaku, która równoważy słodycz tłuszczu.
