Notatki Kulinarne
Różowa zasada: Ponieważ w udźcu brak jest wewnętrznego tłuszczu, który mógłby wytopić się i nasmarować mięso od środka, musi być on podawany różowy (średnio-krwisty do średnio wysmażonego). Jeśli udziec zostanie wysmażony na dobrze wysmażony, jego ciasne włókna mięśniowe skurczą się, wydalając całą wilgoć i zamieniając mięso w suchą podeszwę.
Technika szpikowania: Aby chronić ten chudy kawałek mięsa w suchym cieple piekarnika, rzeźnicy często przywiązują oddzielny płat wołowego tłuszczu (łoju) do wierzchu pieczeni. Jeśli twoja pieczeń go nie ma, obłóż wierzch obficie boczkiem wędzonym przed pieczeniem. Ten zewnętrzny tłuszcz wytopi się i będzie spływał po chudym mięsie, ciągle je nawilżając.
Zasada krojenia: Nawet po idealnym upieczeniu na różowo, włókna mięśniowe udźca są długie i zwarte. Musisz kroić je tak cienko, jak to możliwe i zawsze w poprzek włókien. Krojenie w poprzek włókien fizycznie je skraca, dzięki czemu mięso jest delikatniejsze i łatwo rozpada się w ustach.
Niezbędny odpoczynek: To jest absolutnie konieczne. Po wyjęciu z piekarnika, udziec musi odpocząć przez co najmniej 30 do 45 minut na ciepłej desce pod folią. Ciasne włókna potrzebują tego czasu, aby się rozluźnić i ponownie wchłonąć gotujące się soki. Jeśli pokroisz go na gorąco, płyn zaleje deskę, a mięso na talerzu będzie niesamowicie suche.
