Notatki Kulinarne
Mistrzostwo w punkcie dymienia: Ponieważ łatwo przypalające się cząstki stałe mleka zostały całkowicie usunięte, masło klarowane można traktować dokładnie tak, jak neutralny olej roślinny. Jest to najlepszy wybór do smażenia doskonałego steku lub klasycznego panierowanego Kotleta Schabowego, gwarantujący intensywną, złocistą skórkę Maillarda bez gorzkiego, ostrego smaku spalonego masła na patelni.
Podstawa sosu: W klasycznym francuskim repertuarze ciepłe masło klarowane jest niezastąpionym tłuszczem do ubijania z żółtkami jaj w celu stworzenia sosu holenderskiego lub béarnaise. Ponieważ nie zawiera wody, daje znacznie gęstszą, bardziej lśniącą i stabilniejszą emulsję niż roztopione masło pełne.
Rozróżnienie Ghee: Chociaż często używane zamiennie, tradycyjne indyjskie Ghee to specyficzny rodzaj masła klarowanego. Różnica polega na czasie: aby zrobić ghee, masło pozostawia się do delikatnego gotowania nieco dłużej, celowo przypalając cząstki stałe mleka na dnie patelni przed przecedzeniem. Nadaje to głęboki, karmelizowany, orzechowy smak, którego brakuje standardowemu, czystemu masłu klarowanemu.
Zasada temperatury pokojowej: Ponieważ woda i białka (elementy, które psują się i sprzyjają rozwojowi bakterii) zostały wyeliminowane, masło klarowane jest praktycznie nieśmiertelne. Zastygnie w bladą, nieprzezroczystą pastę po ostygnięciu i może być bezpiecznie przechowywane w szczelnym słoiku w ciemnej spiżarni przez miesiące bez jełczenia.
