← Powrót do Spiżarni
Chrzan tarty
Sosy i dodatki

Chrzan tarty

Profil Smakowy Ostry, oczyszczający zatoki, ostry, lekko gorzki, ziemisty, siarkowy

„Nordyckie chili”. Chrzan to warzywo korzeniowe z rodziny kapustowatych (spokrewnione z gorczycą i kapustą). Biologicznie rzecz biorąc, nienaruszony korzeń nie ma zapachu. Jednak w momencie tarcia miażdży się komórki, uwalniając enzym zwany mirozynazą. Przekształca on naturalne związki zawarte w korzeniu w…izotiocyjanian allilu(olej musztardowy) – broń chemiczna, która rozgrzewa nos i powoduje łzawienie oczu. W przeciwieństwie do ostrego chili (kapsaicyny), które pali język i utrzymuje się przez długi czas, ostre działanie chrzanu atakuje zatoki i szybko znika.

Notatki Kulinarne

Blokada octowa: Jeśli zetrzesz świeży chrzan i pozostawisz go na powietrzu, zbrązowieje i straci ostrość w ciągu 15 minut. Należy natychmiast dodać kwas (ocet lub sok z cytryny). Kwas „blokuje” smak, zapobiegając dalszemu rozkładowi enzymu. Dlatego każdy chrzan w słoiku zawiera ocet.

Wrażliwość na ciepło: Gotowanie niszczy olejki musztardowe. Jeśli zagotujesz sos chrzanowy, stanie się on łagodny i orzechowy, ale straci swój ostry smak. Zawsze mieszaj chrzan z ostrym białym sosem (Sos Chrzanowy) w ostatniej chwili, tuż po zdjęciu z ognia, aby zachować jego ostrość.

Bufor śmietankowy: Czysty chrzan jest ostry. Lubi tłuszcz. Zmieszany z gęstą śmietaną, kwaśną śmietaną lub majonezem, obtacza język i łagodzi ostre krawędzie, czyniąc go bardziej znośnym.

Ćwikła: Klasyczna polska przyprawa. To specyficzna mieszanka startych, gotowanych buraków i startego chrzanu. Ziemisty smak buraka zapewnia idealną równowagę cukru z agresywnością korzenia.

Zdrowie i Folklor

Ulgę w zatokach: Ostre opary naturalnie oczyszczają nos z zatkanego nosa i śluzu.

Środek antybakteryjny: Historycznie stosowany w celu zwalczania bakterii i zapobiegania psuciu się żywności.

Trawienie: Pobudza produkcję żółci, pomagając organizmowi trawić tłuste mięsa (dlatego tradycyjnie podaje się go z golonką wieprzową lub pieczenią wołową).
Porada Keepera

Godne Zamienniki

Wasabi:(Prawdziwy wasabi jest rzadkością; większość past „wasabi” to tak naprawdę po prostu barwiony chrzan, więc są one doskonałym zamiennikiem).

Ostra angielska musztarda (Colman's):(Zawiera te same związki izotiocyjanianowe, powodujące podobne uczucie ciepła w nosie).

Musztarda Dijon:(Łagodniejszy, bardziej octowy, ale o tym samym charakterze smakowym).

Użyte w tych Przepisach