Notatki Kulinarne
Zasada estetyki: W klasycznej kuchni francuskiej biały pieprz jest używany wyłącznie ze względów estetycznych. Mieli się go do sosu beszamelowego, puree ziemniaczanego lub zupy kalafiorowej, dzięki czemu danie pozostaje nieskazitelnie białe, bez „czarnych plamek”.
Aromat „stodoła”: Ponieważ zewnętrzna skórka jest usuwana w procesie fermentacji (moczenia), wysokiej jakości biały pieprz często ma dziwny, ziemisty, wręcz „stodoła” zapach. Nie należy się tym przejmować; to charakterystyczne, a nie oznaka zepsucia. Dodaje on głębi pikantności, której brakuje czarnemu pieprzowi.
Profil ostrości: Uderza w podniebienie inaczej. Bez olejków eterycznych ze skóry, ciepło jest prostsze, ostrzejsze i natychmiast uderza w tylną część gardła. To charakterystyczny „ostry” smak chińskiej zupy ostro-kwaśnej.
Gotowanie: W przeciwieństwie do czarnego pieprzu, który można uprażyć, biały pieprz może stać się gorzki po przypaleniu. Zazwyczaj dodaje się go pod koniec gotowania lub miesza z płynną bazą.
