Komfort stołówki

Jeśli zapytasz Polaka o smak jego dzieciństwa, może szepnąć ci właśnie o tych pulpetach. Pulpety to delikatniejszy, bledszy kuzyn pieczonych klopsików. W przeciwieństwie do swoich smażonych braci, te są delikatnie gotowane w bulionie warzywnym, dzięki czemu mięso pozostaje niewiarygodnie miękkie, a płyn nasyca się smakiem, który staje się podstawą sosu.

Sekret Szefa Kuchni: Kontrola temperatury. Dodanie kwaśnej śmietany do wrzącego garnka spowoduje jej natychmiastowe zważenie. Musisz ją „zahartować”: najpierw wlej chochlę gorącego bulionu do zimnej śmietany, aby delikatnie podnieść jej temperaturę, a następnie przelej z powrotem do garnka.

❖

Korzenie smaku

Płyn do gotowania to w gruncie rzeczy szybki rosół. Używamy bazy z „włoszczyzny” – marchewki, korzenia pietruszki, selera i pora. Nie pomijaj korzenia pietruszki; jego ziemista, orzechowa słodycz różni się od pasternaku i jest niezbędna dla autentycznego polskiego profilu smakowego. Pulpety nie tylko się w nim gotują; one wymieniają się z nim smakiem.