Tłuszcze i oleje

Masło

Profil Smakowy Kremowy, słodki (laktoza), bogaty, mleczny, powlekający smak

Most między mlekiem a tłuszczem. Masło powstaje poprzez mieszanie świeżej śmietanki, aż kuleczki tłuszczu rozbiją się i oddzielą od płynu (maślanki). Jednak w przeciwieństwie do oleju czy smalcu, masło nie składa się w 100% z tłuszczu. Jest to stabilna emulsja, zazwyczaj składająca się z:80-82% tłuszczu mlecznego,16-17% wody, I1-2% suchej masy mlecznej(białka i cukry). Ta unikalna kompozycja sprawia, że jest to najsmaczniejszy tłuszcz w kuchni, ale jednocześnie najbardziej kruchy. Jest stały w temperaturze pokojowej, smarowaty na ciepło i płynny na gorąco – zmienia kształt i teksturę.

Notatki Kulinarne

Temperatura palenia: Ze względu na stałe składniki mleka (białka), masło ma bardzo niską temperaturę dymienia (~175°C/350°F). Jeśli spróbujesz obsmażyć stek na czystym maśle w wysokiej temperaturze, białka spalą się na czarno i będą miały gorzki smak. Do wysokiej temperatury użyj oleju lub klarowanego masła (ghee).

„Monter au Beurre” (Monter au Beurre): To francuska technika ubijania zimnych kostek masła w gorącym sosie po zdjęciu go z ognia. Masło emulsyfikuje się w płynie, nadając sosowi połysk i aksamitną konsystencję. Po zagotowaniu emulsja rozpada się, a sos zamienia się w oleistą plamę.

Solone vs. Niesolone: Profesjonalne kuchnie używają prawie wyłącznie masła niesolonego. Daje to szefowi kuchni pełną kontrolę nad przyprawami. Różne marki masła solonego mają bardzo zróżnicowane poziomy soli (od 1,5% do 3%), co uniemożliwia dokładne doprawienie potrawy.

Unoszenie ciasta: W ciastach ucieranie masła z cukrem tworzy mikroskopijne kieszenie powietrzne (napowietrzenie). To mechaniczne unoszenie ciasta sprawia, że biszkopty są puszyste. Roztopione masło nie jest w stanie tego zrobić.

Zdrowie i Folklor

Witamina A: Jedno z najłatwiej przyswajalnych źródeł witaminy A (niezbędnej dla zdrowia wzroku i odporności).

Maślan: Zawiera kwas masłowy, kwas tłuszczowy, który działa przeciwzapalnie w jelitach.

Uwaga: Wysoka zawartość tłuszczów nasyconych i kalorii.