Polska chrupkość

Jeśli kiedykolwiek spędziłeś zimę w Polsce, albo chociaż przeszedłeś obok porządnych polskich delikatesów w Londynie, znasz to szczególne uczucie komfortu, jakie daje krokiet. Zasadniczo jest to panierowany i usmażony faszerowany naleśnik. Ale nazwanie go tylko w ten sposób jest wyrządzeniem mu krzywdy. To arcydzieło pod względem tekstury: miękkie, wytrawne nadzienie zamknięte w delikatnym naleśniku, który jest następnie otoczony pancerzem ze złocistej bułki tartej i usmażony tak, by rozpadał się z trzaskiem przy każdym kęsie.

Tradycyjnie podawany z kubkiem czystego, rubinowoczerwonego barszczu, krokiet to lekcja zaradności. Zmienia skromne składniki – mąkę, kapustę, suszone grzyby – w coś godnego uczty. Ta wersja wykorzystuje klasyczne, bezmięsne nadzienie wigilijne, które opiera się na intensywnym umami suszonych grzybów leśnych i kwaśnym smaku kiszonej kapusty. Jest to pracochłonne, owszem, ale niezwykle efektywne. Robisz naleśniki, robisz nadzienie, zawijasz i smażysz. To prawdziwe gotowanie.

    Sekret Szefa Kuchni: „Koperta” jest kluczowa, ale odpoczynek ciasta nie podlega dyskusji. Musisz pozwolić mące nawilżyć się przez co najmniej 30 minut przed smażeniem naleśników. Jeśli tego nie zrobisz, będą raczej gumowate niż delikatne. Upewnij się również, że twoje nadzienie jest tak suche, jak to tylko możliwe przed zawijaniem; mokre nadzienie oznacza rozmokłą panierkę.

❖

Święty farsz

Nadzienie, znane jako „farsz”, to miejsce, w którym bitwa jest wygrana lub przegrana. Używamy tutaj suszonych grzybów leśnych. Mają taką moc, której świeże pieczarki po prostu nie dorównają. Musisz traktować je z szacunkiem: namoczyć, ugotować, a następnie drobno posiekać. Połączone z kiszoną kapustą, która musi być przepłukana, aby złagodzić jej agresywny smak, dają nadzienie, które idealnie przełamuje tłustość usmażonej panierki.