Nabiał i jaja

Mleko

Profil Smakowy Słodki (laktoza), kremowy, neutralny, biały, gładki w ustach

Pierwszy rodzaj żywności. Choć występuje w różnych proporcjach tłuszczu (odtłuszczony, półtłusty),Pełne mleko(ok. 3,25% - 4% tłuszczu) to jedyny standard w profesjonalnej kuchni. Jest to stabilna emulsja kuleczek tłuszczu maślanego zawieszonych w wodzie, wraz z białkami (kazeiną i serwatką) oraz cukrem (laktozą). W przeciwieństwie do wody, która jest cieczą pasywną, mleko jest składnikiem aktywnym – jego białka koagulują, cukry brązowieją, a tłuszcze miękną. Jest bazą sosu beszamelowego, zmiękcza ciasto i nadaje kremowi bogaty smak.

Notatki Kulinarne

Ryzyko wrzenia (przypalenia): Mleko zawiera ciężkie cukry i białka, które opadają na dno garnka. Jeśli gotujesz mleko na dużym ogniu bez mieszania, te cząstki przypalą się na dnie, nadając całemu płynowi trwały posmak „spalonych włosów”. Zawsze podgrzewaj mleko delikatnie i często mieszaj.

Efekt „skórki”: Pod wpływem ciepła białka mleka koagulują i tworzą na powierzchni twardą skórkę. Aby temu zapobiec podczas chłodzenia (np. w przypadku kremu budyniowego lub cukierniczego), dociśnij folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni gorącego płynu.

Zsiadanie się pod wpływem kwasu: Mleko jest bardzo wrażliwe na kwas. Jeśli dodasz sok z cytryny lub ocet do gorącego mleka, białka kazeiny zbiją się i oddzielą od serwatki. To katastrofa dla sosu, ale tak właśnie robi się ser ricotta lub paneer.

Zmiękczanie: Podczas pieczenia tłuszcz i białko zawarte w mleku utrudniają powstawanie glutenu. Chleb z mlekiem (ciasto wzbogacone) zawsze będzie bardziej miękki i będzie miał drobniejszy miąższ niż chleb z wodą.

Zdrowie i Folklor

Calcium King: Najbardziej biodostępne źródło wapnia, niezbędnego dla gęstości kości.

Pełnowartościowe białko: Zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów.

Witamina B12: niezbędna do funkcjonowania nerwów.

Uwaga: Zawiera laktozę, cukier, którego wiele osób dorosłych nie trawi.