Mąki i skrobie

Mąka pszenna

Profil Smakowy Neutralny, mdły, kredowy, surowy (wymaga gotowania)

Uniwersalny żołnierz kuchni. Zwykła mąka jest mielona z bielma ziarna pszenicy, z usuniętymi otrębami i zarodkami. W świecie wypieków osiąga idealną równowagę dyplomatyczną: ma średnią zawartość białka (zwykle 10–12% w Wielkiej Brytanii). Oznacza to, że jest wystarczająco mocna, aby utrzymać strukturę ciasta kruchego lub ciasteczka, ale nie na tyle, aby zamienić ciasto w gumę. To puste płótno, na którym budowane jest niemal całe zachodnie pieczenie, zdefiniowane przez jej potencjał do tworzenia glutenu w stanie wilgotnym.

Notatki Kulinarne

Zmiana glutenu: Mąka zawiera dwa białka (gliadynę i gluteninę), które w stanie suchym pozostają uśpione. Po dodaniu wody i wymieszaniu łączą się one, tworząc gluten – elastyczne włókna, które nadają ciastu strukturę.

W przypadku chleba: Trzeba mieszać mocno, aby uzyskać mocny gluten (do żucia).

W przypadku ciast/tortów: Należy mieszać delikatnie i prawie nie dotykać. Zbyt długie mieszanie mąki pszennej sprawia, że ciasta stają się twarde i gumowate.

Zwykła a samorosnąca: To najczęstszy błąd popełniany w spiżarni. Mąka pszenna nie zawiera środków spulchniających. Jeśli przepis wymaga mąki samorosnącej, a użyjesz zwykłej, ciasto będzie miało gęstą konsystencję. Możesz zmienić mąkę pszenną na samorosnącą, dodając proszek do pieczenia (ok. 2 łyżeczki na 150 g).

Zasmażka: Mąka pszenna jest standardowym zagęszczaczem do sosów (beszamelowych, pieczeniowych). Należy jednak gotować mąkę w tłuszczu (masle) przez co najmniej 2 minuty przed dodaniem płynu. W przeciwnym razie sos będzie miał ziarnistą konsystencję i wyraźny smak „surowej mąki”.

Przechowywanie: Choć wygląda na suchą, mąka może się zepsuć. Zawiera oleje, które mogą jełczeć po roku, i działa jak magnes na ryjkowce. Przechowuj ją w szczelnym pojemniku, a nie w papierowej torbie, w której jest sprzedawana.

Zdrowie i Folklor

Energia: Gęste źródło złożonych węglowodanów stanowiących paliwo.

Wzbogacanie: Zgodnie z prawem obowiązującym w Wielkiej Brytanii (i wielu innych krajach) biała mąka jest wzbogacana wapniem, żelazem, witaminą B1 (tiaminą) i witaminą B3 (niacyną) w celu uzupełnienia składników odżywczych traconych w procesie mielenia.

Uwaga: Jest to produkt rafinowany i ma wysoki indeks glikemiczny.