Dusza Polskiej Kuchni

Żeberka w sosie to nie są idealnie wycięte po francusku comberki z delikatną, wykwintną glazurą. To bezkompromisowe, rustykalne gotowanie, w którym skromne wieprzowe żeberka przechodzą transformację dzięki czasowi i cierpliwości. Powoli duszone, aż mięso ustępuje pod najlżejszym naciskiem widelca, żeberka oddają swój kolagen i tłuszcz, tworząc sos tak bogaty i lśniący, że wręcz domaga się góry maślanego purée ziemniaczanego lub pękatych kopytek, by go wchłonąć. To definicja domowego, kojącego jedzenia.

SEKRET SZEFA KUCHNI: Sekretem głęboko wytrawnego, mahoniowego sosu nie jest wymyślny bulion – to reakcja Maillarda. Musisz agresywnie obsmażyć oprószone mąką żeberka, aż będą mocno zrumienione, wręcz na granicy przypalenia, zanim cebula trafi na patelnię. Ten osad pozostawiony na dnie garnka to czyste, płynne złoto.

❖

Budowanie Smaku

Magia tego dania kryje się w skromnej cebuli. Używamy jej w sporych ilościach, pozwalając jej powoli rozpaść się w wieprzowym tłuszczu, aż stworzy słodki, głęboko wytrawny kręgosłup sosu. Trzymając objętość płynów w ryzach, naturalna żelatyna z kości żeberek naturalnie zagęszcza sos w miarę jego redukcji, dając w efekcie lepki, oblizujący palce pyszny mus, a nie wodnisty, rozwodniony bulion.