Notatki Kulinarne
Standardowa panierka: To klasyczna metoda przygotowania sznycla lub kotleta schabowego. Kolejność jest święta: najpierw mąka (do osuszenia mięsa), potem jajko (klej), a potem bułka tarta (skórka). Jeśli pominiesz mąkę, jajko się zsunie; jeśli pominiesz jajko, bułka tarta się nie przyklei.
Spoiwo (Panade): Podczas robienia kotletów mielonych (kotletów mielonych) lub pasztetów mielonych, czyste mięso wysycha i staje się twarde. Dodanie bułki tartej namoczonej w mleku (panade) rozbija sieć białkową, dzięki czemu mięso pozostaje miękkie i gąbczaste, a nie gumowate.
Styl poloneza: Klasyczna technika (À la Polonaise) polega na smażeniu bułki tartej na spieniającym się maśle do uzyskania złotego koloru i posypaniu nią ugotowanego kalafiora, szparagów lub fasoli. Nadaje to orzechowy, chrupiący smak miękkim warzywom.
Ryzyko przypalenia: Ponieważ są to już „upieczone” pieczywo, bardzo szybko się rumienią. Smażąc panierowany kotlet, należy ostrożnie kontrolować temperaturę – zbyt wysoka temperatura spowoduje, że okruchy przypalą się na czarno, zanim surowe mięso w środku się usmaży.
