Notatki Kulinarne
Zasada płukania: To najczęstsza debata. Jeśli jesz surówkę w sałatce (surówka), nie płucz jej – zachowaj probiotyki i poncz. Jeśli gotujesz ją w gulaszu (np. bigos), najpierw ją spróbuj. Jeśli jest agresywnie kwaśna lub słona, opłucz ją lekko zimną wodą; w przeciwnym razie gulasz będzie niejadalny.
Surowa czy pasteryzowana: Większość słoików w supermarketach jest pasteryzowana (poddawana obróbce cieplnej), aby zachować trwałość. To zabija bakterie i łagodzi smak. „Świeża” kiszona kapusta (sprzedawana w wiaderkach lub lodówkach) jest wciąż żywa, bulgocze i jest bardziej chrupiąca. Zawsze kupuj świeżą/niepasteryzowaną, aby uzyskać najlepszą konsystencję.
Utlenianie: Kapusta powinna być jasnożółta lub biała. Jeśli wierzchnia warstwa jest szara lub brązowa, oznacza to, że została wystawiona na działanie powietrza (utleniona) i należy ją wyrzucić.
Czas gotowania: W przeciwieństwie do świeżej kapusty, która gotuje się w kilka minut, kiszona kapusta jest twarda, ponieważ kwas utwardza pektynę. Wymaga długiego duszenia (często 1-2 godziny), aby uzyskać rozpływającą się w ustach konsystencję, niezbędną do gulaszy myśliwskich.
