Kuchnia: Kuchnia Polska
•
Danie: Dania główne
•
Dieta: Wysoka zawartość białka, Bez nabiału

Tradycyjny polski bigos (gulasz myśliwski)

Sycący, słodko-kwaśny polski gulasz pełen kiszonej kapusty, różnego rodzaju mięs, suszonych grzybów leśnych i suszonych śliwek, który z czasem zyskuje na smaku.
Czas przygotowania 1h 15m
Temperatura 140°C (284°F)
Czas gotowania 4h 30m
Łączny czas 5h 45m
Porcje 12
Na porcję:
352 kcal
14g Węglowodany
20g Białko
25g Tłuszcz
Autor: Adam Dworak

Brilliant!

You cooked this today. How did it turn out?

Maybe Later

Składniki

  • 800 g
    Łopatka wieprzowa
    Łopatka wieprzowa
  • 250 g
    Wędzony boczek
    Wędzony boczek
  • 300 g
    Polska kiełbasa wędzona
    Polska kiełbasa wędzona
  • 800 g
    Sauerkraut (Kapusta Kiszona)
    Sauerkraut (Kapusta Kiszona)
  • 500 szt.
    Biała kapusta
    Biała kapusta
  • 40 g
    Suszone grzyby
    Suszone grzyby
  • 300 szt.
    Brązowa cebula
    Brązowa cebula
  • 5 szt.
    Ząbki czosnku
    Ząbki czosnku
  • 100 g
    Suszone śliwki (bez pestek)
    Suszone śliwki (bez pestek)
  • 250 ml
    Wino czerwone (wytrawne)
    Wino czerwone (wytrawne)
  • 400 g
    Pomidory krojone (puszka)
    Pomidory krojone (puszka)
  • 30 g
    Przecier pomidorowy
    Przecier pomidorowy
  • 6 szt.
    Jagody jałowca
    Jagody jałowca
  • 5 szt.
    Ziele angielskie
    Ziele angielskie
  • 3 szt.
    Liść laurowy
    Liść laurowy
  • 5 g
    Kminek
    Kminek
  • 5 g
    Sól
    Sól
  • 10 g
    Pieprz Mielony
    Pieprz Mielony

Gotowe!

Składniki zostały dodane do Twojej listy.

Idź do listy zakupów Wróć do przepisu

Przybory kuchenne

  • Duży żeliwny garnek
  • Nóż szefa kuchni
  • Duża miska
Stew with sauerkraut and prunes in a pot on a stove | Cook & Keeper - Bigos

Sposób przygotowania

  1. Nawadnianie lasu: Umieść suszone grzyby leśne w dzbanku i zalej 300 ml wrzątku. Pozostaw do namoczenia na co najmniej 20 minut, podczas gdy przygotowujesz resztę. Nawet nie waż się później wylewać tej wody.
  2. Smażenie mięsa: Pokrój łopatkę wieprzową i boczek w solidne kawałki. Rozgrzej dużą kroplę oleju w swoim największym naczyniu żaroodpornym z grubym dnem (gęsiarce lub brytfannie). Obsmaż łopatkę partiami, aż będzie złocista i chrupiąca. Wyjmij i odstaw. Usmaż boczek i pokrojoną kiełbasę, aż wytopi się tłuszcz. Wyjmij.
  3. Baza: Na wspaniałym tłuszczu pozostałym w garnku podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę, aż będzie miękka i szklista. Na ostatnią minutę dodaj drobno posiekane ząbki czosnku.
  4. Mieszanka kapustna: Poszatkuj świeżą białą kapustę. Teraz spróbuj swojej kiszonej kapusty. Jeśli jest wyciskająca łzy z oczu kwaśna, nie wypłukuj wszystkiego. Najpierw wyciśnij i zachowaj kubek soku, a następnie szybko opłucz kapustę. (To „płynne ubezpieczenie” pozwala na ponowne dodanie kwaśnego kopa później, jeśli gulasz będzie wydawał się mdły). Dodaj obie kapusty do garnka z cebulą i dobrze wymieszaj, aby pokryły się tłuszczem.
  5. Składanie: Przełóż całe mięso z powrotem do garnka. Odcedź grzyby (zachowaj płyn!), grubo je posiekaj i wrzuć do środka. Wlej płyn z namaczania grzybów (zatrzymaj się przed piaszczystym osadem na dnie), czerwone wino i pomidory.
  6. Doprawianie: Dodaj liście laurowe, rozgniecione owoce jałowca, ziele angielskie, kminek, suszone śliwki i solidną porcję świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Na razie uważaj z solą; wędliny uwolnią jej dużo podczas gotowania.
  7. Długie gotowanie: Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum.
    - Weryfikacja czasu: Pamiętaj, że duży garnek pełen mięsa, kapusty i płynów będzie potrzebował około 15–20 minut na mocnym ogniu, aby bezpiecznie osiągnąć punkt wrzenia. Zarezerwuj ten czas na nagrzewanie, zanim zaczniesz odliczać 3 do 4 godzin gotowania.
    Przykryj i gotuj przez 3 do 4 godzin. Od czasu do czasu zamieszaj, aby zapobiec przywieraniu. Alternatywnie wstaw do piekarnika w temperaturze 140°C (termoobieg).
  8. Finisz: Po 4 godzinach gulasz powinien mieć kolor ciemnego mahoniu i być zredukowany. Spróbuj go. Powinien stanowić równowagę między smakiem kwaśnym, wytrawnym i lekko słodkim. Jeśli jest zbyt suchy, dodaj odrobinę wody. Podawaj z żytnim chlebem na zakwasie i zimną wódką.
Wskazówki i przechowywanie
Najlepiej smakuje trzeciego dnia. Przechowywać w lodówce do 5 dni. Doskonale się mrozi.
Bowl of bigos stew on a wooden table with bread and utensils in a rustic kitchen. | Cook & Keeper - Bigos

Gulasz, który nigdy nie umiera

Bigos to nie tylko przepis; to polska instytucja narodowa. Często nazywany „bigosem myśliwskim”, swoje korzenie ma w głębokich lasach, gdzie zwierzyny było pod dostatkiem, a garnki nie miały dna. To danie pełne sprzeczności: ostry smak kiszonej kapusty walczy ze słodyczą świeżej, a ziemistość suszonych grzybów leśnych spotyka się z bogactwem wędzonych mięs. Jest ciemny, intensywny i absolutnie nie znosi pośpiechu.

W przeciwieństwie do delikatnego francuskiego ragout, bigos jest surowy. Został stworzony, aby utrzymać myśliwych przy życiu w mroźnych temperaturach. Tradycyjnie garnek gotował się przez kilka dni, stale uzupełniany tym, co akurat upolowano, lub resztkami. To definicja „wiecznego gulaszu”. Choć nie będziemy gotować twojego w nieskończoność, wiedz jedno: bigos jest zjadliwy pierwszego dnia, dobry drugiego, a legendarny trzeciego. Odpowiednio to zaplanuj.

Sekret Szefa Kuchni: Nie pomijaj suszonych grzybów leśnych. Świeże grzyby są tutaj bezużyteczne; brakuje im koncentracji smaku. Suszona odmiana stanowi kręgosłup „umami”, który łączy kwaśną kapustę z tłustą wieprzowiną. Namocz je, posiekaj, ale co ważniejsze – wlej ten ciemny płyn z namaczania prosto do garnka. To płynne złoto.

❖

Hierarchia mięs

Nie ma jednej „właściwej” listy mięs do bigosu, ale istnieje hierarchia smaku. Potrzebujesz bazy ze świeżej wieprzowiny (łopatka jest najlepsza do długiego gotowania), uderzenia dymu (dobrej jakości polska kiełbasa i boczek) i, jeśli masz gest, odrobiny dziczyzny lub wołowiny. Tłuszcz jest kluczowy – emulguje z sokiem z kapusty, tworząc sos, który pokrywa grzbiet łyżki. Nie odcinaj tłuszczu zbyt agresywnie; kapusta go potrzebuje.

Wróć do Przepisów

Notatki i Dyskusja

Bądź pierwszą osobą, która zostawi notatkę do tego przepisu.

Zostaw notatkę lub zadaj pytanie

Traditional Polish Bigos (Hunter's Stew)
Kuchnia:Kuchnia Polska
Danie:Dania główne
Dieta:Wysoka zawartość białka, Bez nabiału

Tradycyjny polski bigos (gulasz myśliwski)

Autor: Adam Dworak

Sycący, słodko-kwaśny polski gulasz pełen kiszonej kapusty, różnego rodzaju mięs, suszonych grzybów leśnych i suszonych śliwek, który z czasem zyskuje na smaku.

Przygotowanie 1h 15m
Temp 140°C
Gotowanie 4h 30m
Całkowity 5h 45m
Porcje 12
Stew with sauerkraut and prunes in a pot on a stove | Cook & Keeper - Bigos

Sprzęt Kuchenny

  • •Duży żeliwny garnek
  • •Nóż szefa kuchni
  • •Duża miska
Na porcję:
352 kcal
14g Węglowodany
20g Białko
25g Tłuszcz

Składniki

  • 800 g Łopatka wieprzowa
  • 250 g Wędzony boczek
  • 300 g Polska kiełbasa wędzona
  • 800 g Sauerkraut (Kapusta Kiszona)
  • 500 szt. Biała kapusta
  • 40 g Suszone grzyby
  • 300 szt. Brązowa cebula
  • 5 szt. Ząbki czosnku
  • 100 g Suszone śliwki (bez pestek)
  • 250 ml Wino czerwone (wytrawne)
  • 400 g Pomidory krojone (puszka)
  • 30 g Przecier pomidorowy
  • 6 szt. Jagody jałowca
  • 5 szt. Ziele angielskie
  • 3 szt. Liść laurowy
  • 5 g Kminek
  • 5 g Sól
  • 10 g Pieprz Mielony

Metoda

Instrukcje krok po kroku.

Notatka Szefa Kuchni:
Najlepiej smakuje trzeciego dnia. Przechowywać w lodówce do 5 dni. Doskonale się mrozi.
Bowl of bigos stew on a wooden table with bread and utensils in a rustic kitchen. | Cook & Keeper - Bigos
  1. Nawadnianie lasu: Umieść suszone grzyby leśne w dzbanku i zalej 300 ml wrzątku. Pozostaw do namoczenia na co najmniej 20 minut, podczas gdy przygotowujesz resztę. Nawet nie waż się później wylewać tej wody.
  2. Smażenie mięsa: Pokrój łopatkę wieprzową i boczek w solidne kawałki. Rozgrzej dużą kroplę oleju w swoim największym naczyniu żaroodpornym z grubym dnem (gęsiarce lub brytfannie). Obsmaż łopatkę partiami, aż będzie złocista i chrupiąca. Wyjmij i odstaw. Usmaż boczek i pokrojoną kiełbasę, aż wytopi się tłuszcz. Wyjmij.
  3. Baza: Na wspaniałym tłuszczu pozostałym w garnku podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę, aż będzie miękka i szklista. Na ostatnią minutę dodaj drobno posiekane ząbki czosnku.
  4. Mieszanka kapustna: Poszatkuj świeżą białą kapustę. Teraz spróbuj swojej kiszonej kapusty. Jeśli jest wyciskająca łzy z oczu kwaśna, nie wypłukuj wszystkiego. Najpierw wyciśnij i zachowaj kubek soku, a następnie szybko opłucz kapustę. (To „płynne ubezpieczenie” pozwala na ponowne dodanie kwaśnego kopa później, jeśli gulasz będzie wydawał się mdły). Dodaj obie kapusty do garnka z cebulą i dobrze wymieszaj, aby pokryły się tłuszczem.
  5. Składanie: Przełóż całe mięso z powrotem do garnka. Odcedź grzyby (zachowaj płyn!), grubo je posiekaj i wrzuć do środka. Wlej płyn z namaczania grzybów (zatrzymaj się przed piaszczystym osadem na dnie), czerwone wino i pomidory.
  6. Doprawianie: Dodaj liście laurowe, rozgniecione owoce jałowca, ziele angielskie, kminek, suszone śliwki i solidną porcję świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Na razie uważaj z solą; wędliny uwolnią jej dużo podczas gotowania.
  7. Długie gotowanie: Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum.
    - Weryfikacja czasu: Pamiętaj, że duży garnek pełen mięsa, kapusty i płynów będzie potrzebował około 15–20 minut na mocnym ogniu, aby bezpiecznie osiągnąć punkt wrzenia. Zarezerwuj ten czas na nagrzewanie, zanim zaczniesz odliczać 3 do 4 godzin gotowania.
    Przykryj i gotuj przez 3 do 4 godzin. Od czasu do czasu zamieszaj, aby zapobiec przywieraniu. Alternatywnie wstaw do piekarnika w temperaturze 140°C (termoobieg).
  8. Finisz: Po 4 godzinach gulasz powinien mieć kolor ciemnego mahoniu i być zredukowany. Spróbuj go. Powinien stanowić równowagę między smakiem kwaśnym, wytrawnym i lekko słodkim. Jeśli jest zbyt suchy, dodaj odrobinę wody. Podawaj z żytnim chlebem na zakwasie i zimną wódką.

Moje Uwagi i Notatki

CYFROWA SPIŻARNIA

Zeskanuj, aby zobaczyć galerię zdjęć i wskazówki.

Recipe QR

Historia

Gulasz, który nigdy nie umiera

Bigos to nie tylko przepis; to polska instytucja narodowa. Często nazywany „bigosem myśliwskim”, swoje korzenie ma w głębokich lasach, gdzie zwierzyny było pod dostatkiem, a garnki nie miały dna. To danie pełne sprzeczności: ostry smak kiszonej kapusty walczy ze słodyczą świeżej, a ziemistość suszonych grzybów leśnych spotyka się z bogactwem wędzonych mięs. Jest ciemny, intensywny i absolutnie nie znosi pośpiechu.

W przeciwieństwie do delikatnego francuskiego ragout, bigos jest surowy. Został stworzony, aby utrzymać myśliwych przy życiu w mroźnych temperaturach. Tradycyjnie garnek gotował się przez kilka dni, stale uzupełniany tym, co akurat upolowano, lub resztkami. To definicja „wiecznego gulaszu”. Choć nie będziemy gotować twojego w nieskończoność, wiedz jedno: bigos jest zjadliwy pierwszego dnia, dobry drugiego, a legendarny trzeciego. Odpowiednio to zaplanuj.

Sekret Szefa Kuchni: Nie pomijaj suszonych grzybów leśnych. Świeże grzyby są tutaj bezużyteczne; brakuje im koncentracji smaku. Suszona odmiana stanowi kręgosłup „umami”, który łączy kwaśną kapustę z tłustą wieprzowiną. Namocz je, posiekaj, ale co ważniejsze – wlej ten ciemny płyn z namaczania prosto do garnka. To płynne złoto.

❖

Hierarchia mięs

Nie ma jednej „właściwej” listy mięs do bigosu, ale istnieje hierarchia smaku. Potrzebujesz bazy ze świeżej wieprzowiny (łopatka jest najlepsza do długiego gotowania), uderzenia dymu (dobrej jakości polska kiełbasa i boczek) i, jeśli masz gest, odrobiny dziczyzny lub wołowiny. Tłuszcz jest kluczowy – emulguje z sokiem z kapusty, tworząc sos, który pokrywa grzbiet łyżki. Nie odcinaj tłuszczu zbyt agresywnie; kapusta go potrzebuje.