Notatki Kulinarne
Złota zasada (smażenie): Nigdy nie wlewaj surowego przecieru pomidorowego do płynu. Ma on ostry, metaliczny, surowy smak. Musisz dodać go do gorącego tłuszczu (razem z cebulą/czosnkiem) i smażyć przez 1-2 minuty, aż nabierze rdzawobrązowego koloru. Ten proces (karmelizacja) usuwa metaliczną kwasowość i uwalnia głęboki, słodki smak umami.
Zagęszczacz: Ze względu na niską zawartość wody działa jak zagęszczacz. Dodanie łyżki stołowej do wodnistego sosu bolońskiego lub zapiekanki pomoże związać sos.
Debata „Tubka czy puszka”: Tubki są generalnie lepsze dla domowych kucharzy. Po otwarciu małej puszki metalowe krawędzie szybko się utleniają, przez co pasta w ciągu dnia nabiera posmaku puszkowego. Tubka zapobiega dostępowi powietrza, dzięki czemu można ją przechowywać w lodówce przez wiele tygodni.
Wzmocnienie Umami: Jest bogate w naturalne glutaminiany. Szefowie kuchni często przemycają łyżeczkę do gulaszów wołowych, a nawet sosów, nie po to, by nadać im pomidorowy smak, ale by podkreślić „mięsistość” wołowiny.
