Świeże owoce

Cytryna

Profil Smakowy Wyraźna kwasowość, kwaśny, kwiatowy aromat (skórka), gorzki (rdzeń), czysty, jasny

Najważniejsza przyprawa w kuchni, zaraz po soli. Choć technicznie rzecz biorąc, cytryna jest owocem, pełni raczej funkcję narzędzia kulinarnego niż przekąski. Wyróżnia się dwoma odrębnymi składnikami: sokiem i skórką. Sok dostarcza niezbędnego kwasu cytrynowego, który „przebija” tłuste tłuszcze i ciężkie sosy, rozjaśniając podniebienie. Żółta skórka zawiera lotne olejki eteryczne, które nadają owocowi aromat bez kwaskowatości. Od peklowania surowej ryby w ceviche po przygotowanie sernika, jest chemicznym „koniem roboczym” spiżarni.

Notatki Kulinarne

Skórka a miąższ: Podczas tarcia skórki precyzja jest kluczowa. Chodzi tylko o jaskrawożółtą skórkę. Biała, gąbczasta warstwa pod spodem (miąższ) jest intensywnie gorzka. Jeśli trze się za głęboko i widać biel, przerwij.

Warstwa wosku: Większość cytryn z supermarketów jest pokryta woskiem bezpiecznym dla żywności, aby zachować połysk i wilgotność. Jeśli używasz skórki, musisz najpierw wyszorować cytrynę pod ciepłą wodą grubą gąbką lub szczotką, aby usunąć tę warstwę.

Trik na wyciskanie soku: Aby uzyskać maksymalną ilość soku, przed pokrojeniem mocno ugniataj cytrynę dłonią po blacie. To rozerwie jej wewnętrzne pęcherzyki. Jeśli cytryna jest zimna, prosto z lodówki, podgrzewaj ją w mikrofalówce przez 10 sekund – ciepłe owoce dadzą więcej soku.

Gotowanie w kwasie: Kwas jest wystarczająco silny, aby denaturować białka. To nauka stojąca za peklowaniem ryb (nadanie im nieprzezroczystości) bez użycia ciepła lub „ścięciem” mleka w celu uzyskania maślanki lub ricotty.

Zdrowie i Folklor

Najsłynniejsze źródło witaminy C, niezbędnej dla obrony immunologicznej i produkcji kolagenu (a historycznie, lekarstwo na szkorbut).

Zawiera kwas cytrynowy, który wspomaga trawienie i zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych.

Skórka jest bogata w d-limonen, związek o silnych właściwościach przeciwzapalnych i antyoksydacyjnych.