Notatki Kulinarne
Proporcje na winegret: To standardowy kwas do klasycznego francuskiego dressingu. Złota proporcja to 3 części oliwy na 1 część octu. Większa ilość octu sprawia, że dressing staje się zbyt agresywny; mniejsza, że w smaku wydaje się tłusty.
Jajka w koszulce: Dodanie odrobiny do gotującej się wody to klasyczny trik. Kwas pomaga białku (albuminie) szybciej się ściąć, zapobiegając jego rozmywaniu się w wodzie w postaci strzępków.
Przełamywanie ciężkości: Jeśli kremowy sos, potrawka lub majonez wydają się w smaku „ciężkie” lub „płaskie”, zazwyczaj nie potrzebują soli – potrzebują kwasu. Łyżeczka białego octu winnego przełamuje smak tłuszczu i ożywia podniebienie, nie powodując przy tym, że danie staje się kwaśne.
Baza do sosu berneńskiego: To niezbędny płyn do redukcji (w połączeniu z szalotką i estragonem), która stanowi bazę sosu berneńskiego. Sok z cytryny jest zbyt słodki; potrzebujesz czystej wyrazistości octu.
