Notatki Kulinarne
Zasady chemiczne: Nie można ślepo zamieniać naturalnego kakao i kakao holenderskiego w wypiekach. Ponieważ naturalne kakao jest kwaśne, zazwyczaj łączy się je z sodą oczyszczoną (która wymaga kwasu do aktywacji). Ponieważ kakao holenderskie jest neutralne, łączy się je z proszkiem do pieczenia. Użycie niewłaściwego kakao zakłóci spulchnienie chemiczne i sprawi, że ciasto będzie zbite lub będzie miało metaliczny posmak.
Technika "rozkwitania": Kakao w proszku zawiera lotne związki smakowe uwięzione w jego skrobiowej matrycy. Aby uwolnić jego pełny potencjał aromatyczny, należy je "rozkwitnąć". Ubij suchy proszek w gorącym płynie (takim jak wrząca woda, gorące espresso lub roztopione masło) przed dodaniem do ciasta. Rozpuszcza to grudki i wykładniczo pogłębia smak czekolady.
Obowiązek przesiewania: Ponieważ kakao w proszku jest wyjątkowo drobne i naturalnie lekko wilgotne z powodu resztek masła kakaowego, agresywnie zbija się w puszce. Zawsze należy je przesiewać z mąką. Duża grudka surowego kakao ukryta w biszkopcie jest bardzo gorzka i zepsuje kęs.
Słony sekret: Nie ograniczaj kakao do słodkości. Jedna łyżka gorzkiego, niesłodzonego kakao w proszku wmieszana do gęstego chilli con carne lub gulaszu z dziczyzny dodaje niesamowitej, ciemnej, ziemistej głębi i błyszczącej bogactwa sosowi, nie sprawiając, że smakuje jak deser.
