Tłuszcze i oleje

Smalec

Profil Smakowy Łagodny, Wytrawny, lekko „wieprzowy” (w zależności od stopnia uszlachetnienia), Bogaty, gładki w smaku

Tradycyjny tłuszcz z kuchni chłopskiej. Smalec to wytopiony tłuszcz wieprzowy. Powstaje on poprzez powolne podgrzewanie surowej tkanki tłuszczowej (tłuszczu) wieprza, aż płynne lipidy się rozpuszczą, a woda odparuje, pozostawiając czysty, biały tłuszcz nadający się do spożycia. Przez wieki, przed wynalezieniem przemysłowych olejów roślinnych, był to podstawowy składnik potraw w Europie. Występuje w dwóch głównych formach: cenionego „smalcu liściowego” (z okolic nerek), który jest neutralny i idealny do ciast, oraz zwykłego wytopionego smalcu (z grzbietu lub brzucha), który ma mocniejszy, pikantny smak, idealny do smażenia.

Notatki Kulinarne

Król chrupkości: Smalec jest lepszy niż olej do smażenia ze względu na swoją krystaliczną strukturę. Smażony na nim kurczak lub sznycle (Schabowy) tworzy bardziej suchą, chrupiącą skórkę, która jest mniej „tłusta” niż na oleju roślinnym.

Kruchość ciasta: Podczas pieczenia smalec nadaje ciastu najbardziej kruchą skórkę, jaką zna człowiek. W przeciwieństwie do masła (które zawiera wodę), smalec składa się w 100% z tłuszczu. Skutecznie oblepia cząsteczki mąki i topi się w nieco wyższej temperaturze, tworząc wyraźne, pokruszone warstwy w cieście, zamiast kruszonki.

Smalec: W kuchni polskiej i środkowoeuropejskiej smalec to nie tylko środek do gotowania, to danie samo w sobie. Wytopiony z cebulą, jabłkami i majerankiem, a następnie pozostawiony do stężenia, jest spożywany jako smarowidło na chlebie na zakwasie – wysokoenergetyczny posiłek na zimę.

Punkt dymienia: Ma wysoką temperaturę dymienia (ok. 190°C), co sprawia, że doskonale nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia w wysokiej temperaturze, w której masło by się przypaliło.

Zdrowie i Folklor

Zaskakujący profil tłuszczowy: Co zaskakujące, smalec zawiera mniej tłuszczów nasyconych i cholesterolu niż masło. W rzeczywistości jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone (te same zdrowe tłuszcze, które znajdują się w oliwie z oliwek), a zwłaszcza w kwas oleinowy.

Witamina D: Smalec pochodzący od świń hodowanych na wolnym powietrzu, w słońcu, jest jednym z najbogatszych naturalnych źródeł witaminy D w diecie.

Uwaga: Nadal jest to produkt kaloryczny (czysty tłuszcz).