Nabiał i jaja

Mleko

Profil Smakowy Słodki (Laktoza), Kremowy, Neutralny, Biały, Gładkie odczucie w ustach

Pierwszy pokarm. Choć występuje w wielu wariantach zawartości tłuszczu (odtłuszczone, półtłuste), mleko pełne (ok. 3,25% - 4% tłuszczu) jest jedynym standardem w profesjonalnej kuchni. To stabilna emulsja kuleczek tłuszczu mlecznego zawieszonych w wodzie, wraz z białkami (kazeiną i serwatką) oraz cukrem (laktozą). W przeciwieństwie do wody, która jest płynem biernym, mleko jest składnikiem aktywnym – jego białka ulegają koagulacji, cukry brązowieją, a tłuszcze zmiękczają strukturę. Stanowi bazę sosu beszamelowego, czynnik nadający delikatność ciastom i źródło bogactwa smaku w kremach.

Notatki Kulinarne

Ryzyko Zagotowania (Przypalenie): Mleko zawiera ciężkie cukry i białka, które opadają na dno garnka. Jeśli zagotujesz mleko na dużym ogniu bez mieszania, te substancje stałe przypalą się na dnie, nadając całemu płynowi trwały posmak "przypalonych włosów". Zawsze podgrzewaj mleko delikatnie i często mieszaj.

Efekt "Kożucha": Podczas podgrzewania białka mleka ulegają koagulacji i tworzą na powierzchni twardy kożuch. Aby temu zapobiec podczas stygnięcia (np. w przypadku budyniu lub kremu cukierniczego), dociśnij arkusz folii spożywczej bezpośrednio do powierzchni gorącego płynu.

Warzenie pod wpływem kwasu: Mleko jest bardzo wrażliwe na kwasy. Jeśli dodasz sok z cytryny lub ocet do gorącego mleka, białka kazeiny zbiją się w grudki i oddzielą od serwatki. To katastrofa dla sosu, ale dokładnie w ten sposób robi się ser Ricotta lub Paneer.

Zmiękczanie: W wypiekach tłuszcz i białko zawarte w mleku zakłócają tworzenie się siatki glutenowej. Chleb pieczony na mleku (ciasto wzbogacone) zawsze będzie bardziej miękki i będzie miał delikatniejszy miękisz niż chleb pieczony na wodzie.

Zdrowie i Folklor

Król Wapnia: Najlepiej przyswajalne źródło wapnia, niezbędne do utrzymania gęstości kości.

Pełnowartościowe Białko: Zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów.

Witamina B12: Niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.

Uwaga: Zawiera laktozę, cukier, którego wielu dorosłych nie potrafi trawić.