Almanach kuchenny

Wizualizacja sezonowości naszej spiżarni.

Piwnica
Suszenie
Mrożenie
Świeże
Wekowanie
Sól/Ferment
Jan
Feb
Mar
Apr
May
Jun
Jul
Aug
Sep
Oct
Nov
Dec
Jabłka
Piwnica

Jabłka

Zasada „złego sąsiada”. Jabłka intensywnie produkują etylen, hormon, który przyspiesza dojrzewanie. Nigdy nie przechowuj ich w tej samej skrzyni ani szufladzie co marchewki (które gorzknieją), ziemniaki (które natychmiast kiełkują) lub warzywa liściaste. Są wyrzutkami społecznymi – trzymaj je w osobnym pudełku, najlepiej pojedynczo owinięte w gazetę, aby jedno zgniłe jabłko nie zepsuło całej partii.
View Ingredient
Liść laurowy
Suszenie

Liść laurowy

Liść laurowy to wiecznie zielony, dostępny w stanie świeżym przez cały rok. Jednak mądrość kulinarna zaleca suszenie liści przez 48 godzin przed spożyciem. Świeże liście laurowe mogą być cierpkie i lecznicze; suszenie łagodzi goryczkę i uwalnia ciepły, kwiatowy, „herbaciany” aromat, niezbędny do przygotowania prawdziwego rosołu lub gulaszu.
View Ingredient
Illustration of carrots in a wooden crate with a garden trowel on a textured background | Cook & Keeper Marchewka
Piwnica

Marchewka

Pierwsza zasada marchwi: Odkręć wierzchołki natychmiast po zbiorze. Liście działają jak pompa, wysysając wilgoć z korzenia i pozostawiając go wiotkim w ciągu kilku godzin. Do przechowywania zimowego używaj tylko późnych zbiorów głównych; pakuj je w pudełka z wilgotnym piaskiem, aby zachowały świeżość w piwnicy.
View Ingredient
Seler (korzeń)
Piwnica

Seler (korzeń)

Test „wagi”. Dobry seler korzeniowy powinien wydawać się zaskakująco ciężki jak na swój rozmiar, niczym zwarty kamień. Jeśli w dłoni wydaje się lekki, jego środek jest „gąbczasty” lub pusty – defekt spowodowany nieregularnym podlewaniem. Zasada przygotowania: Brązowieje (utlenia się) szybciej niż jabłko. Zanim zaczniesz obierać, przygotuj miskę wody z sokiem z cytryny lub octem.
View Ingredient
Ogórek
Świeże

Ogórek

Wyłącznie do spożycia na świeżo. Nie mylić ich z ogórkami Ridge. Odmiany szklarniowe mają cienką skórkę i zbyt dużo wody do kiszenia – rozpuszczą się w papkę, jeśli spróbujesz je fermentować. To jedyny ogórek dla Mizerii. Nie znoszą zimna, więc przechowuj je w spiżarni, a nie w lodówce, aby uniknąć uszkodzeń spowodowanych wychłodzeniem.
View Ingredient
Suszone grzyby
Suszenie

Suszone grzyby

Zasada „złotego pyłu”. Suszone grzyby zachowują świeżość latami, ale ich aromat zanika po 12 miesiącach. Najsilniejsze działanie wykazują w okresie „nowych zbiorów” jesienią. Przechowuj je w szczelnych szklanych słoikach z jednym liściem laurowym, aby odstraszyć mole spożywcze. Jeśli zamienią się w proszek, nie wyrzucaj go – to błyskawiczna przyprawa umami do sosów.
View Ingredient
Sucha biała fasola
Suszenie

Sucha biała fasola

The 'New Crop' Arrival. We mark this season not because the beans disappear afterwards, but because this is the only time to buy 'New Crop' beans. Beans harvested this autumn have high moisture content, cook quickly, and have a creamy texture. Buy your year's supply now; anything bought next spring will likely be tough 'Old Crop'.
View Ingredient
Natka Pietruszki
Mrożenie

Natka Pietruszki

Odmiany o płaskich liściach mają znacznie bogatszy smak niż odmiany o kręconych. Podobnie jak koperek, suszenie zamienia go w siano. Umyj, posiekaj i zamroź dużą ilością. Stanowi podstawę wywaru, ale do dekoracji, mrożona pietruszka powinna być dodawana w ostatniej chwili, aby natychmiast rozmrozić się na parze.
View Ingredient
Mączyste ziemniaki
Piwnica

Mączyste ziemniaki

To Twoje zimowe konie robocze (odmiany takie jak King Edward czy Maris Piper). Wymagają długiego okresu wegetacji, aby zgromadzić wysoką zawartość skrobi, która sprawia, że ​​po ugotowaniu stają się puszyste. Przechowywać wyłącznie w ciemności – światło zmienia ich kolor na zielony i toksyczny. W przeciwieństwie do młodych ziemniaków woskowych, nadają się one wyłącznie do puree, gnocchi lub kopytek.
View Ingredient
Illustration of basil plants in pots and a wooden crate on a textured paper background | Cook & Keeper Świeża bazylia
Mrożenie

Świeża bazylia

Zasada „Czarnej Śmierci”. Basil nienawidzi dwóch rzeczy: zimna i siniaków.

Nigdy nie wkładaj świeżej bazylii do lodówki; w ciągu nocy sczernieje i stanie się śliska. Trzymaj ją jak bukiet kwiatów w słoiku z wodą na blacie kuchennym.

Nigdy nie siekaj go tępym nożem; zmiażdżysz komórki, a on się utleni (sczernieje). Rozerwij go delikatnie lub użyj ostrego ostrza w ostatniej chwili.
View Ingredient
Świeży szczypiorek
Świeże

Świeży szczypiorek

Zasada „nożyczek”. Nigdy nie rwij ani nie siekaj szczypiorku na desce; zmiażdżysz komórki, a delikatny smak cebuli ucieknie, zanim trafi na talerz. Obcinaj go ostrymi nożyczkami tuż nad jedzeniem w ostatniej chwili. Jeśli masz go za dużo, nie susz go (zamieni się w siano). Zamiast tego użyj go do zrobienia masła.
View Ingredient
Świeży koperek
Mrożenie

Świeży koperek

Koperek szybko traci swój aromat po wysuszeniu. Jedynym sposobem, aby zachować „powiew lata”, jest umycie go, drobno posiekanie i natychmiastowe zamrożenie w małych pojemnikach. Pozostaje sypki, więc możesz nabierać łyżeczką dokładnie tyle, ile potrzebujesz do zimowych zup lub ziemniaków.
View Ingredient
Świeże korony kopru
Suszenie

Świeże korony kopru

Zasada „pyłku”. Najlepszy smak mają korony, które znajdują się w połowie drogi między „żółtym kwiatem” a „brązowym nasieniem”. Ten etap jest bogaty w pyłek i olejki eteryczne. Nigdy nie myj ich energicznie pod bieżącą wodą, ponieważ zmyjesz pyłek (smak). Wystarczy nimi potrząsnąć, aby pozbyć się owadów, a następnie włożyć do słoika lub powiesić do góry dnem do wyschnięcia na zimowe zupy.
View Ingredient
Świeży lubczyk
Mrożenie

Świeży lubczyk

Efekt „Maggi”. Lubczyk zawiera wysoki poziom naturalnych glutaminianów (umami). Jest tak silny, że wystarczy jeden lub dwa liście na cały garnek zupy. Wskazówka dotycząca zbiorów: Odetnij łodygi kwiatowe natychmiast po ich pojawieniu się latem; jeśli roślina kwitnie, liście stają się gorzkie i twarde.
View Ingredient
Główka czosnku
Piwnica

Główka czosnku

Przykazanie o „utwardzeniu”. Nigdy nie myj główki czosnku po zbiorze. Działa jak gąbka. Jeśli ją umyjesz, zgnije od środka w ciągu kilku tygodni. Zamiast tego, otrzep z ziemi i powieś całą roślinę (wraz z korzeniami) w przewiewnym, zacienionym miejscu na 3 tygodnie. Odetnij łodygi i korzenie dopiero wtedy, gdy skórki będą suche jak papier i będą szeleścić w dotyku.
View Ingredient
Korzeń chrzanu
Piwnica

Korzeń chrzanu

Protokół „Gaz Łzawiący”. Ostry smak chrzanu to mechanizm obronny, który aktywuje się tylko wtedy, gdy komórki zostaną zmiażdżone. Aby chrzan zachował biały kolor i ostrość, szybko go obierz i natychmiast wrzuć do octu lub soku z cytryny. Jeśli trzecie dużą ilość chrzanu na Wielkanoc, róbcie to na zewnątrz lub w pobliżu otwartego okna – opary są na tyle silne, że mogą uszkodzić oczy.
View Ingredient
Por
Por
Świeże

Por

Pułapka „Grit”. Pory rosną warstwa po warstwie, zatrzymując glebę głęboko w białym trzonie. Nigdy nie myj tylko zewnętrznej części. Musisz naciąć pora pionowo, od zielonych liści do środka białego korzenia, a następnie rozchylić warstwy pod bieżącą wodą. Jeśli późną wiosną znajdziesz twardy, zdrewniały rdzeń, por „wystrzelił” – usuń środek, jest niejadalny.
View Ingredient
Brązowa cebula
Piwnica

Brązowa cebula

Kontrola „chrupkości”. Dobrze utwardzona brązowa cebula powinna mieć skórkę szeleszczącą jak suche jesienne liście. Jeśli szyjka (tam, gdzie kiedyś rosły liście) jest miękka lub wilgotna, należy ją natychmiast zużyć – zgnije, jeśli spróbujesz ją przechowywać. Prawo kuchenne: Brązowa cebula nadaje się do gotowania (słodkość nabiera pod wpływem ciepła); Czerwona cebula nadaje się do surowego jedzenia/sałatek; Biała cebula nadaje ostrości.
View Ingredient
Pietruszka (korzeń)
Piwnica

Pietruszka (korzeń)

Sprawdzenie „Oszustwa”. Korzeń pietruszki wygląda identycznie jak pasternak, ale smakuje zupełnie inaczej (ziołowo a słodko). Aby je odróżnić w sklepie: spójrz na górną część, gdzie liście się łączą. Ramiona korzenia pietruszki są wygięte NA ZEWNĄTRZ (wypukłe); ramiona pasternaku są wygięte DO WEWNĄTRZ (wklęsłe). Ponadto korzeń pietruszki intensywnie pachnie… no cóż, pietruszką.
View Ingredient
Gruszki
Piwnica

Gruszki

Zasada „Sprawdź Szyjkę”. Gruszki dojrzewają od środka. Aby sprawdzić, czy przechowywana gruszka jest gotowa do spożycia, delikatnie naciśnij miąższ w pobliżu szyjki. Jeśli lekko ugina się, jest idealna. Jeśli poczekasz, aż szerszy spód zmięknie, środek będzie papkowaty. Nigdy nie przechowuj ich przez długi czas w pobliżu jabłek, bo dojrzeją wszystkie naraz.
View Ingredient
Młode ziemniaki
Świeże

Młode ziemniaki

Test „kciuka”. Prawdziwy młody ziemniak ma skórkę tak delikatną, że można ją zetrzeć kciukiem. Nigdy nie używaj obieraczki; usuniesz słodką warstwę tuż pod skórką. Wystarczy wyszorować je twardą szczotką lub potrząsnąć w woreczku z gruboziarnistą solą, aby pozbyć się łusek.
View Ingredient
Suszone śliwki (bez pestek)
Suszenie

Suszone śliwki (bez pestek)

Nie wszystkie śliwki mogą stać się śliwkami suszonymi. Potrzebujesz odmian takich jak „Zwetschge” lub „Węgierka”, w których pestka łatwo się oddziela, a miąższ jest gęsty, a nie wodnisty. Kupując jesienią suszone śliwki „New Crop”, masz pewność, że będą miękkie i lepkie; starsze twardnieją i wymagają moczenia przez noc w herbacie lub brandy, aby odżyły.
View Ingredient
Dynia
Piwnica

Dynia

Zasada „Peklowania”: Nigdy nie wkładaj dyni bezpośrednio do piwnicy. Pozostaw ją w ciepłym, słonecznym miejscu (+20°C) na 10–14 dni po zbiorze. To stwardnieje skórkę, tworząc ochronną skorupę i zagoi wszelkie zadrapania. Prawidłowo peklowana dynia Hokkaido lub Muscat wytrzyma 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu (+12°C). Jeśli pominiesz peklowanie, zgnije do Bożego Narodzenia.
View Ingredient
Ogórki rzędowe / gruntowe
Sól/Ferment

Ogórki rzędowe / gruntowe

Okienko „Małosolne”. Sezon jest krótki i intensywny. Trzeba je zbierać codziennie. Jeśli opuści się jeden dzień, zamieniają się w żółte, gorzkie „torpedy”, puste w środku. Przez pierwsze 2 tygodnie sezonu rób małosolne (kiszonki półkwaśne/3-dniowe). Dopiero w sierpniu, w szczycie sezonu, zakręcaj słoiki na zimowe kiszone (kiszonki pełne). Nigdy nie używaj jodowanej soli kuchennej; zabija bakterie i zalewa solankę różowym kolorem.
View Ingredient
Kapusta włoska
Świeże

Kapusta włoska

Król Zimy. W przeciwieństwie do białej kapusty, kapusta włoska nie nadaje się do przechowywania w piwnicy; woli rosnąć na polu. Smakuje nawet lepiej po pierwszych przymrozkach, które przekształcają skrobię w cukry. Kupuj ją grubą i zwartą. Po pocięciu szybko się psuje, więc zużyj ją w ciągu 3 dni.
View Ingredient
Truskawki
Wekowanie

Truskawki

Logistyka: Nigdy nie myć przed spożyciem, aby zapobiec pleśnieniu. Zastosowanie: Wczesne jagody są bogate w pektyny, idealne do dżemów. Do zimowej spiżarni zamroź je w całości na niedzielny kompot lub zmiksuj z cukrem, aby uzyskać rubinowoczerwony syrop.
View Ingredient
Biała kapusta
Sól/Ferment

Biała kapusta

„Test skrzypienia”. Letnia kapusta jest luźna i lekka; nie fermentuj jej, bo zamieni się w papkę. Prawdziwa zimowa „biała” kapusta jest gęsta, ciężka jak kamień, a liście skrzypią po potarciu. Ta gęstość jest pełna cukrów niezbędnych do pożywienia bakterii kwasu mlekowego w kiszonej kapuście.
View Ingredient